les finitions bourbon des iles ananas passion ou framboise скачать в хорошем качестве

les finitions bourbon des iles ananas passion ou framboise

 Entremets vanille et fruits exotiques Biscuit Dacquoise chocolat Crémeux vanille aux fruits exotiques Finitions : glaçage miroir vanille Crème chantilly mascarpone Décors : Mascarpone vanille Chocolat blanc et macarons passion Recette pour 2 bûches de 50cm de long et de 8cm (moule thermoformé) Cuisson : néant 2X DACQUOISE AMANDE CHOCOLAT (780g) Pour 1 cadre de 56cm/12cm (1 élève) 200g de blancs d’œufs 60g de sucre cassonade 170g de sucre glace 120g de poudre d’amande 40g de poudre de noisette 80g de chocolat haché 64% 105g de noisettes croquantes • Au batteur à l’aide du fouet monter les blancs (1 recette/élève) Serrer et meringuer avec le sucre semoule Ajouter le mélange tamisé délicatement à la Maryse Dresser la dacquoise en 1 cadre à tarte 56cm/2,5cm Cuisson 175°C pendant 20 minutes au ventilé Refroidir… Couper 1 bande de 8cm et 1 bande de 4cm par cadre Faire 2 fois la recette CREMEUX VANILLE (passion) 500g de crème fleurette 130g de jaunes d’œufs 125g de sucre semoule 8g de gélatine feuille (56g de masse) 2g de gousse de vanille (12g sucre vanillé) 10g de vanille liquide •Infuser la vanille dans la crème bouillante Blanchir les jaunes et le sucre, faire une Anglaise à la nappe (85°C) Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide et mixer Couler 2 inserts à gouttière Réserver au congélateur avant montage CREME ALLEGEE A LA VANILLE 750g de lait 195g de jaunes d’œufs 195g de sucre semoule 90g de poudre à crème 9g de gélatine feuille (63g de masse) 15g d'extrait de vanille 2 gousses de vanille (20g de sucre vanillé) 900g de crème fouettée (1 litre) •Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger la poudre à crème Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis et reverser Cuire le tout avec le lait comme une crème pâtissière Refroidir rapidement Lisser la crème et Incorporer la gélatine ramollie dans l’eau froide Incorporer l'extrait de vanille et la crème montée souple Réserver pour le montage 2 bûches de 50cm de long et de 8cm PALET ANANAS PASSION (500g) Pour 1 cadre de 56cm/12cm (2 élèves) 650g d'ananas Victoria et jus 80g de jus de passion (purée) 150g de purée d'ananas 100g de sucre semoule 60g de sucre semoule 8g de pectine NH 50g de rhum blanc (ou brun) •Cuire le sucre, les ananas en petits morceaux Ajouter les purées de fruits et le jus d'ananas Ajouter le sucre et la pectine et Bouillir l'ensemble Flamber avec le rhum Couler dans un cadre de 56cm/12cm (cadre à tarte) Réserver au congélateur Détailler 2 bandes après congélation 2X COMPOTEE DE PASSION Pour 1 gouttière (1 élève) 125g de purée de d’ananas Boiron 50g de purée de passion Boiron 32g de sucre semoule 50g de sucre inverti 10g de fécule de pomme de terre 25g d'eau •Faire chauffer la purée de fruit avec les sucres Ajouter la fécule diluée à l'eau Faire légèrement bouillir Réserver pour le montage sous plastique NB:(Utilisation la moitié environ) CHANTILLY MASCARPONE (200g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves) 150g de crème liquide 50g de mascarpone 30g de sucre vanillé maison •Monter l’ensemble dans une cuve bien froide Garnir une poche blanche avec une petite douille saint Honoré Dresser GLACAGE MIROIR VANILLE (1375g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves) 150g d’eau 300g de sucre semoule 300g de glucose 200g de lait concentré sucré (non sucré) 140g de masse de gélatine 300g de chocolat ivoire 100g de nappage neutre maison 2 gousses de vanille grattées •Dans une casserole Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire Mixer l’ensemble sans faire mousser Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 30°C et 35°C SPONGE CAKE NOISETTE (200g) pour 6 bûches de 18cm (2 élèves) 20g de poudre de noisette 5g de farine 20g de sucre 1 œuf moyen 10g d’huile de colza •Mélanger l’ensemble des ingrédients sans grains Colorer si besoin Verser dans un gobelet spécial micro-onde Cuire au micro-onde 30 secondes environ pleine puissance Retourner le gobelet pour faire refroidir Utiliser