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粥粉麵飯,是中國四大主要食糧,粥排首位,代表中國人很喜歡吃粥,尤其是生滾粥,新鮮食材一滾就熟,最能保存鮮味。 為何生滾粥這麼美味?嶺南大學蕭欣浩博士訪問了妹記生滾粥品第三代蔡覺東。蔡先生表示,生滾粥顧名思義是將新鮮材料放在預製好的粥底煮熟。至於為何有些粥品是生滾,有些需要長時間煮?「主要因為粥品煮的時間長,令粥底的材料出味,例如菜乾豬骨粥,豬骨要煮數個小時才出味。而生滾粥主要吃材料的鮮味。」 坊間有人走捷徑,用埋芡的煮法,或者粥底不夠綿稠,就用攪拌機把米打成米漿,煮下去就會綿稠。所以,如何判斷是真材實料、優質粥底?蔡先生指出,只要看見粥底一粒粒米,米粒完全爛透爆開,便是靚粥。米粒溶於粥底,利用其膠質,粥底才會起膠,才美味,但切記煮的時間不要過長。 要米粒變成綿稠粥底,妹記使用了皮蛋醃製米粒,因為皮蛋是鹼性,米粒容易開花。而處理生滾粥的配料時,鮮魚肉切一毫米厚薄,粥底滾起,即刻放入鮮魚片,是最美味的。豬內臟則要事先醃製,豬膶豬腸更要汆水,令豬膶爽口,入口沒有渣,粉腸要長時間炆煮才會軟身。 生滾粥的另一個秘密武器就是銅煲,蔡先生說:「這是祖母傳下來的,傳熱快,容易控制食材的生熟度。現在用的是雙料銅煲,煲底用了紅銅,不容易黏底,比較耐用,煲身的黃銅比較硬實。由於銅煲是八十歲老師傅手製,市值$800,其他店子不捨得用。」銅煲傳熱比較快,就是生滾粥的配料一滾就熟的致勝關鍵。 人們平日吃粥品都會攪拌一下,粥的米粒與粥水容易分開,有人說吃粥後會變成粥水,蔡先生解釋:「生滾粥材料佔50粥底佔50,粥底的含米量都是佔50,很多人都是先吃光材料,材料會黏着米粒,吃光材料後已經沒有米粒,只剩下粥水。所以下次吃粥,吃一半粥底,最後才吃材料,就會吃到尾都有米粒。」 #生滾粥 #銅煲 #豬膶 #粉腸 #魚片 ============================== 土炮好片,馬上訂閱YouTube: http://bit.ly/2H7BpYW