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アジのなめろうの作り方～プロが教える極上なめろう味噌

今回はアジのなめろうの作り方と、三枚おろしの仕方を誰よりも優しく分かりやすく解説していきます！鯵のなめろうと言えば、鯵と味噌と薬味をたたいたものが一般的ですが、今回紹介するレシピは味噌にちょっと細工をしています！ このちょっとしたひと手間で、鯵以外にもマグロやサーモン、白身、貝類、肉類にも応用できるプロの料理になるのでぜひ試してみてください♪ ◆鯵のなめろうの由来 なめろうはもともと漁師の食べ物。 海の上では小さな船が揺れ、醤油がこぼれてしまうので味噌が選ばれたのだそうです。 また、釣ったばかりの新鮮すぎる魚は、活かっていて歯ごたえが良すぎて旨味が少ない（魚はある程度寝かせないと旨味が出てこない） とは言え、船上で熟成させる時間はないので、鯵をたたくことで強制定期に細胞を空気に触れさせて発酵調味料を合わせ旨味を引き出したのがなめろうなのです。 ◆目次 0:00　OP～材料紹介～ 0:15　美味しいアジの選び方 0:49　アジの捌き方 2:32　アジの三枚おろし 3:53　アジの腹骨と中骨と取り方 4:47　アジの皮の剥き方 5:13　アジの刻み方 5:55　なめろう味噌の下処理 7:38　薬味の下処理 9:22　なめろう味噌と薬味の合わせ方 10:53　アジとなめろう味噌の合わせ方 12:38　レシピノートと、なめろう味噌の応用解説 ◆チャンネル登録 寿司職人Yoshi：   / @sushi_yoshi   ーーーーーーーーーーーー ◆オススメ動画 【サバの味噌煮の作り方】 プロが教える極上の簡単レシピ    • 【サバの味噌煮の作り方】 簡単に美味しくなる5つの理由   【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】    • 初心者でも極上の味を可能にする唯一の方法【しめ鯖の作り方】   【カツオのたたき】プロが教える鰹レシピ【かつお1匹で3品】    • Video   ーーーーーーーーーーーー ◆『鯵』の選び方 目が澄んでいて、黒目がくっきりとしているものは鮮度がよい。 体高があり、頭が小さくてやや丸みを帯びた物は脂がのっていて美味しい。 腹ヒレが赤くなっているものや、お腹が柔らかかったりすると鮮度が悪いので注意 ◆『鯵のなめろう』の材料（2人分） ・あじ---2～3尾（身だけで200gぐらい） ＝なめろう味噌＝（10人分 ※作り易い分量です） ☆白味噌---150g ☆酒---15ml ☆みりん---15ml ☆砂糖---10g ・ごま油---10ml×2回 ・しょうが---30g ・みょうが---3個 ・ねぎ---30g ・大葉---10枚 ・はちみつ梅干し---1個 ◆『なめろう味噌』の作り方 ①ボウルに味噌と☆の材料を入れ混ぜ合わせて馴染ませる ② 鍋にごま油を入れ弱火で火にかけ、①の味噌を鍋に加えて、じっくり混ぜる 焦げないように注意！常に混ぜること！ 味噌がふつふつしてきたらボウルに戻し、粗熱を取る （※火を入れる事で、酒と味醂の臭さが飛んで、味が深くなり、日持もよくなります） ③薬味を刻む しょうが、みょうが、ねぎ、大葉をみじん切りにします。 （時間がない場合は、市販のチューブや刻みネギを使ってもいいと思います。大葉だけは頑張って下さい(^^;） ④薬味を炒める-1 鍋にごま油を入れ弱火にかけ、しょうが、みょうが、にんにく、ねぎ、の水分を軽く飛ばす ⑤薬味を炒める-2 大葉を加え、しんなりするまで炒めたら、ボウルに移し粗熱を取る ⑥味噌と薬味と梅干しを混ぜたら『なめろう味噌』の完成 （※冷蔵庫で保管すれば半月ほど保存できます。また、鯵以外にもマグロや白身、貝類、肉類などにも合うので色々試してみてください♪） ◆『鯵のなめろう』の作り方/レシピ ①鯵のウロコを取る ②鯵の頭を落とす ③鯵の内臓（血合い）を取って水洗いする ④鯵の三枚おろしにする ⑤鯵の腹骨、中骨を取る ⑥鯵の皮を剥ぐ ⑦鯵の身を刻む ⑧鯵となめろう味噌を和えてて、粘り気がでるまでたたく ボウルに鯵を約200gとなめろう味噌30g（鯵の身に対し15%の味噌）を加えて粘り気が出るまでたたく （包丁ですくったときに崩れないぐらいもっちりしてるのが理想） ⑨盛り付け お好みで大葉やカイワレ、レモン（酢橘）、紅立てを添えて完成！ ◆『鯵のなめろう』を美味しく作るコツ◆ 一：なめろう味噌を事前に作っておく事！ 火を通したなめろう味噌の味は、味噌の甘みが引き立って旨い！ 二：まな板を綺麗にしておく事！ 三枚おろし以降は、水気やウロコ、血など余計な臭みの原因を極力排除 ここを疎かにすると、生臭い鯵のなめろうになり全てが台無しになる 三：粘り気を出す事！ 鯵のなめろうは粘り気が命！空気に触れる面が多くなることで強制的にうま味を引き出される！ （ただし劣化も早い。できるだけ早く食べるか冷蔵庫で冷やしておこう！ ◆鯵のなめろうの応用『さんが焼き』 さんが焼きは、なめろうを焼いたもの。 アワビの貝殻に詰めて焼くのが正統な調理方法ですが、ハンバーグのように丸めてフライパンで焼く方法もある。（おそらく後者の方が一般的） ◆鯵のなめろうの応用『さんがら』 さんがらは、なめろうをほぐしながらフライパンで焼いたもの。 正直、なめろうよりもこっちの方が旨いかもしれない・・・ご飯がいくらあっても足りないぐらい本当に無限に食べられる ーーーーーーーーーーーー ◆オススメチャンネル ‪@yuji8039‬ ‪@Yamatonara108‬ ◆SNSフォロー ツイッター：  / yoshis_kitchen   インスタグラム：  / yoshis.kitchen.y   ーーーーーーーーーーーー ◆【調味料】 ・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/2yJmYGy ・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2S3Bsbq ・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/2zrRmpn ・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/2yHFDCK ・伯方の塩：https://amzn.to/2Kw3DeC ・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3ayKMKB ・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3cFJ0c2 ・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/3cOz93A ・道正昆布　天然日高昆布：https://amzn.to/2SmrthB ◆【調理器具】 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3eLP6tv ・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/3549BwL ・計量スプーン：https://amzn.to/354DGwa ・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/2VCnzTJ ・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/2yFuP8c ・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/3cJm4bZ ・トンボ まな板：https://amzn.to/2xar628 ・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/3bBSd5h ・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：  / ikkanshi   ーーーーーーーーーーーー ◆【音楽】 Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/ #1：Anamnesis - Daniel Kaede #2：Chasing Peace - Miles Avida #3：Ola De Paz - Nylonwings #4：Sanctuary Sola - Daniel Kaede ーーーーーーーーーーーー #アジのなめろう #アジのさばき方 #なめろう味噌 #三枚おろし #寿司職人Yoshi