＃ 183 チーズフランス / 市販のスライスチーズを使って、本格的チーズフランス。 скачать в хорошем качестве

＃ 183 チーズフランス / 市販のスライスチーズを使って、本格的チーズフランス。

◆チーズフランス / pain français au fromage. 簡単に手に入る、スライスチーズを使ってたっぷりチーズのフランスパン。 捏ねずに混ぜて寝かせるだけ。 ************************************ ＜関連動画＞ ・捏ねずに作るバタール    • ＃ 154 バタール/ 粉、塩、水で作る伝統的パン、トラディショナル。   ・ヘルンヒェン    • ＃ 133 ヘルンヒェン（ヘルンヘン、ヘルンドル）/ クラストがバリッバリ...   ・ホットサンドイッチ    • ＃ 121 ホットサンドイッチ / ワンパン完結、超簡単で美味しいホットサ...   ************************************* ＜材料：約30cm長さ2本分＞ ・中力粉（リスドオル）：200g ・ぬるま湯：150ml ・インスタントイースト：2g ・モルトパウダー（耳かき1弱）：0.5g ・塩：3g ・スライスチーズ：150g ・パルメザンチーズ：15g 💡 －粉はリスドオルを使っていますが、お好みも粉で良いでしょう。 －中力粉が無ければ、強力粉：薄力粉を3：2で配合しても良いですし、強力粉だけでも良いでしょう。 －モルトパウダーが無ければ、砂糖を少量加えても良いですし、蜂蜜を少量加えても良いでしょう。 －スライスチーズは、チェダー、ゴーダを組み合わせていますが、お好みで良いでしょう。 －スライスチーズ以外に、サイの目にカットしたチーズなどお好みで使うと良いでしょう。 ＜作り方＞ 1．ボウルに粉、イースト、モルトパウダー、塩を加えて混ぜ合わせる。 2．｛1｝の中へぬるま湯を加えて、ヘラなどを使って粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。 3．｛2｝の生地を軽く纏めて、ラップフィルムを被せて30分休ませる。 4．｛3｝の生地の端を掴んで引っ張り上げて伸ばし折り返す。 　（折り返せば、ボウルを90度回しながら折り返して、数回繰り返す。） 5．｛4｝の生地を持ち上げ、ボウルの縁に軽く叩きつけて折り返す。 　（この動作を数回繰り返す。） 6．｛5｝を丸く纏め、ラップフィルムを被せて30分休ませる。 7．｛6｝の生地の端を掴んで引っ張り上げて伸ばし折り返す。 　（折り返せば、ボウルを90度回しながら折り返して、数回繰り返す。） 8．｛7｝の生地を持ち上げ、ボウルの縁に軽く叩きつけて折り返す。 　（この動作を数回繰り返す。） 9．｛8｝を丸く纏め、ラップフィルムを被せて30分休ませる。 10．｛9｝の生地の端を掴んで引っ張り上げて伸ばし折り返す。 　（折り返せば、ボウルを90度回しながら折り返して、数回繰り返す。） 11．｛10｝の生地を持ち上げ、ボウルの縁に軽く叩きつけて折り返す。 　（この動作を数回繰り返す。） 12．｛11｝の生地を丸く纏め、ラップフィルムを被せて上から濡れ布巾を被せて、冷蔵庫へ入れて一晩醗酵させる。 （環境によって異なりますが、冷蔵庫内での低温発酵は、10時間以上） 13．｛12｝の生地を冷蔵庫から出して、室温に戻す。 14．スライスチーズを手でちぎってボウルに入れ、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。 15．｛13｝の生地を打ち粉をした、台の上にあけ二等分に切り分ける。 16．｛15｝の生地それぞれを、軽く押さえながら伸ばして向こう側1/3を折り返し、更に手前側1/3を折り返して三つ折りにする。 17．｛16｝の生地を90度反転させて、同じように向こう側1/3を折り返し、更に手前側1/3を折り返して三つ折りにして俵型に纏める。 18．｛17｝の生地にラップフィルムを被せ、上から濡れ布巾を被せて20分休ませる。 19．｛18｝の生地を軽く押さえながら伸ばしていく。 　（20×10cm程度の長方形に伸ばす。） 20．｛19｝の伸ばした生地に｛14｝のチーズ適量を乗せて全体に均す。 21．｛20｝の生地の向こう側1/4を折り返し、手前側1/4を折り返して中央で軽く閉じる。 22．｛21｝の生地の中央に適量のチーズを乗せて、チーズを包むように生地を折り返して合わせ目を閉じる。 23．｛22｝の生地を両手で転がしながら25～30cm程度の長さに伸ばしていく。 24．｛23｝をカンバス地の上にあげて、パン生地の両側のカンバスを持ち上げて壁を作るようにカンバス地でパン生地を囲い、上から濡れ布巾を被せて40分程度仕上げ発酵させる。 25．｛24｝の生地を天板に移して、表面に粉を塗す。 26．｛25｝の表面に切り込みを（クープ）入れる。 27．｛26｝を250℃のオーブンに入れて、25～30分焼き上げる。 28．焼き上がれば、台の上か網の上にあげて冷やす。 💡 ◆pain / パン。 小麦粉、水、イーストを主原料とし、捏ねた生地を発酵させて焼いた物。 同義のラテン語 panis が語源。 その起源は明確では無いが、紀元前3000年頃のメソポタミアでは既に小麦や大麦を用いたパンを焼いていた。 旧約聖書創世記には、しばしば記述があり、紀元前2000年代の近東では、既に粉も幾つかの種類があり発酵パンが存在していた事を伝えている。 粉と水を捏ねた粥が温かく湿度の高い所に放置され、酵母が付着したのが発酵パンの始まりと考えられている。 紀元前2000年頃のバビロニアのハムラビ法典は酵母について言及しており、酵母パンの発見はバビロニア人によると言う説も存在する。 ユダヤ人は、醗酵という現象を不浄とし祭祀用には厚手のガレットのような無発酵パンを用いたが、一般には軽く風味の良い発酵パンを好んでいた。 旧約聖書の出エジプト記によれば、モーゼと共にエジプトを脱出したユダヤ人は余りにも急いでいた為、パンを発酵させる暇が無かった。 これを記念して過越の祭の折には、今でも無発酵パンを食べる。 ユダヤ人の家庭では、膨らんでいない生地を暖炉の熱杯の中、或いは焼き網や石の上に乗せて上から釣鐘状の蓋を被せて外側から温める方法で焼いて膨らませたパンケーキ（mazes＝マゼス）が主食で、これが後々に様々な改良を図りつつ長らく農民の常食となった。 膨らみが充分でない大麦粉よりも小麦粉の方がパンに適していることを発見したのはエジプト人で、パン作りにかなりの経験を積んでいた。 ローマでは、ギリシャと交流があったにも関わらず、尚も粥を常食としており、パンを焼き始めたのは紀元前8～7世紀頃だった。 初めは自家製で、各家庭で粉を挽き、熱灰の中や焼き網の上で焼いていた、紀元前6～5世紀になって、レンガ製のパン焼き竈で焼くようになった。 （ローマにパン屋及びその協同組合が出来たのは、ローマに敗れたギリシャからパン職人が多数流入した紀元前168年以降である。） パンと呼ばれる物の形は球形が主で、表面にケシの実、フェンネルの実を振りかけて焼き上げられていた、製パン技術はローマの征服によりガリアに伝わった。 ガリア人は、ビール酵母を用いて良質なパンを作っていたが、当時の記録は少なく製法は定かでは無い。 6～8世紀には、製パン業者が出現しシャルルマーニュ大帝は、『パン職人の人数に不足があってはならず、その仕事場は常に清潔で整頓されている様に』と、命令に出すほどパン職人の果たす経済的役割は大きな物であった。 パン製造における権利は、領主が有しており、様々な規制があった。 7世紀ゴダペール王の時代、パンの価格統制管理が始まり、パンに税が課せられるようになった。 パンへの課税は1783年まで続き、価格統制管理が廃止されたのは1981年である。 ◆pain traditionnel / パン・トラディショナル。 伝統的なフランスパンの総称。 代表的なパンには、バゲッド、バタール、パリジャンなどがある。 無発酵パンを除いて、粉、塩、水とイーストだけで作られる最もシンプルなパン。 配合は同じで棒状の物が多いが形や長さ、重さで名称が変わる。 皮は艶がありパリッとしていて、表面にはクープ（coupe）と言う切り目が入っている。 このクープは、焼成時に生地の圧力を逃がし、内部への火の通りを良くし膨らみを助けて適度な肌理を作る役目を果たしている。 －baguette / バゲット。（棒） 　長さ68cm、生地重量350g（焼成後重量250g）、クープ7本。 －Bâtard / バタール。（中間、雑種の中間＝バゲットとドゥー・リーヴルの中間。） 　長さ40cm、生地重量350g（焼成後重量250g）、クープ4本。 －Flûte / フルート、フリュート。（楽器のフルート。） 　長さ60cm、生地重量450g、クープ5本。 　pain à café（珈琲用のパン）とも呼ばれる. 　二つ割りでグリルした物をポタージュに浮かせる或いは添えて食べられることが多い。 －fîcelle / フィセル。（紐、細いパン） 　長さ40cm、生地重量185g（焼成後125g）、クープ4本。 －parisien / パリジャン。（パリっ子。） 　長さ68cm、生地重量650g（焼成後重量500g）、クープ6本。 　プロヴァンス地方では、 restaurant （レストラン）と呼んでいる。 －deux-livres / ドゥー・リーヴル。 　長さ60～70cm、生地重量850～950g（焼成後重量700g～750g）、クープ4本。 　その重量からドゥー（2）、リーヴル（500g）と呼ばれる、別名 pain d'un kilo （パン・ダンキロ＝1kgのパン） －boule / ブール（玉という意味） 　生地の重量350gで焼成後は280g、クープは浅めの格子状に入る。grosse boule（グロス・ブール＝大型のブール）とも呼ばれ、この半分の大きさ140gで焼き上げられた物を、petite boule（プティート・ブール＝小型のブール）と呼ぶ。 －champignon / シャンピニオン 　生地の重量40gで焼成後の重量35g、キノコ型のパン。 　丸めた生地の上に薄い円盤状の生地を笠に見立てて乗せて、中央を指で押しつけて成形し作られるパン。 －coupé / クーペ（切れたと言う意味） 　生地の中央、縦に切り込みの入った大きな卵形のパンで、長さ10cm、生地重量130g、焼成後重量100gのパン。 －fendu / ファンデュ（割れたの意味） 　麺棒を使い縦に溝を入れた細長いパン、生地重量350g、焼成後重量280g。 －épi / エピ（麦の穂と言う意味） 　棒状に成形した生地に、ハサミで左右に等間隔に切り込みを入れたパン。 ◆参考文献◆ Encyclopédie de la Gastronomie Française Le Guide Culinaire Larousse Gastronomique Larousse dictionnaire de la cuisine française Dictionnaire des termes de la gastronomie Française Dizionrio della cucina Italiana Les bases techniques de la cuisine Française Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture Histolre de la cuisine et des cuisinfrs Français facile pour la cuisine Français facile pour la pâtisserie Encyclopédie des Fromages The Encyclopedia of cookig and food The dictionary of cookery terms