Κατεψυγμένα: είναι υγιεινά; скачать в хорошем качестве

Κατεψυγμένα: είναι υγιεινά;

Ο Στέλιος Πανταζής δέχεται ραντεβού στο ιατρείο του στη Λεωφόρο Μεσογείων 303 στο Χαλάνδρι (κοντά στο μετρό του Χολαργού) και διαδικτυακά μέσω Skype, Zoom, Viber κτλ. Για να κανονίσετε ραντεβού μπορείτε να καλέσετε στο 2102628639. Για να μάθετε περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να δείτε εδώ drpantazis.gr Θα ήθελα να ξεκινήσω σχολιάζοντας την θρεπτική αξία των λαχανικών και πως αυτή επηρεάζεται από την κατάψυξη και την προετοιμασία πριν την κατάψυξη. Πρέπει να τονίσουμε ότι εκτός από την κατάψυξη που επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά στα κατεψυγμένα, πριν την κατάψυξη τα λαχανικά υποβάλλονται και σε άλλες διαδικασίες που επηρεάζουν επίσης τα τελικά θρεπτικά συστατικά, όπως το ζεμάτισμα. Γενικά, είναι θετικό ότι τα λαχανικά καταψύχονται αμέσως μετά την συγκομιδή και αυτό εξασφαλίζει ότι όταν υποβάλλονται σε αυτή την διαδικασία έχουν το μέγιστο των θρεπτικών τους συστατικών. Εδώ είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι η διαδικασία προετοιμασίας των λαχανικών και η κατάψυξή τους δεν επηρεάζει όλα τα θρεπτικά συστατικά το ίδιο. Υπάρχουν θρεπτικά συστατικά που όπως και να επεξεργαστείς τα λαχανικά που τα περιέχουν, αυτά δεν θα πάθουν τίποτα! Ακόμα και αν τα θερμάνεις σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες εκατοντάδων βαθμών κελσίου, ή τα καταψύξεις στους πάγους της Ανταρκτικής μια μήνες ή ακόμα και χρόνια ή αν τα υποβάλλεις σε χημικές ουσίες είτε όξινες είτε βασικές, αυτά δεν θα αλλάξουν με τίποτα. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι κυρίως τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία μια τροφής δεν αλλάζουν με καμία επεξεργασία. Είναι ανόργανες ενώσεις και δεν καταστρέφονται. Για παράδειγμα, το ασβέστιο. Το ασβέστιο είναι σαν την κιμωλία. Ότι και να την κάνεις την κιμωλία, να την ψήσεις, να την βράσεις, να την καταψύψεις, θα μείνει κιμωλία, δηλαδή ανθρακικό ασβέστιο. Άρα, λοιπόν, για αρχή είμαστε σίγουροι ότι όλα τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία δεν θα επηρεαστούν από την διαδικασία της κατάψυξης. Αυτό ισχύει για όλα τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, όπως το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το κάλιο κτλ. Δυστυχώς, δεν ισχύει το ίδιο και για τις βιταμίνες και τα φυτοθρεπτικά που έχουν τα λαχανικά. Οι βιταμίνες και τα φυτοθρεπτικά που περιέχουν τα λαχανικά είναι πιο ευαίσθητες στις αλλαγές θερμοκρασίας, τόσο της προετοιμασίας των λαχανικών, όσο και την ίδια της κατάψυξης. Έτσι η ποσότητα των βιταμινών μειώνεται, αλλά όχι τόσο πολύ. Ας δούμε μερικά παραδείγματα. Η βιταμίνη που είναι πιο ευαίσθητη στην αλλαγή της θερμοκρασίας είναι η βιταμίνη C. Είναι γνωστό ότι κατά τη διάρκεια της κατάψυξης η βιταμίνη C χάνει τη δράση της κατά 25% περίπου. Αλλά σε σύγκριση με την κονσερβοποίηση η απώλεια δεν είναι τόσο μεγάλη, αφού οι τροφές που γίνονται κονσέρβα χάνουν έως και το 50% της βιταμίνης C τους. Επίσης, αν ένα φρούτο υποστεί αποξήρανση, όπως κάνουμε πχ στο σταφύλι για να γίνει σταφίδα, χάνει έως και το 70% την δράσης βιταμίνης C. Αξίζει όμως να τονίσουμε ότι η βιταμίνη C αποτελεί εξαίρεση, καθώς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στις αλλαγές θερμοκρασίας και υγρασίας, γιατί η περιεκτικότητα σε άλλες βιταμίνες δεν μειώνεται τόσο πολύ. Οι βιταμίνες όμως δεν χάνονται μόνο στην προετοιμασία και την κατάψυξη των λαχανικών. Μερικές φορές υπάρχουν σημεντικές απώλειες από την στιγμή που καταψύχονται τα λαχανικά μέχρι να τα καταναλώσουμε, δηλαδή στην αποθήκευση. Για παράδειγμα, στη βιταμίνη Α δεν υπάρχουν απώλειες στο στάδιο της προετοιμασίας και της κατάψυξης, αλλά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, δηλαδή αν καταναλωθεί η τροφή σχετικά γρήγορα από την στιγμή της κατάψυξης η απώλεια δεν θα είναι μεγάλη. Αν μείνει στην καταψυξη μας για μήνες, σταδιακά η βιταμίνη θα μειωθεί σημαντικά. Αντίθετα, η ποσότητα του φυλλικού οξέος παραμένει σταθερή ακόμα και μετά από έναν ολόκληρο χρόνο στην κατάψυξή μας. Εξαιρετικά ευαίσθητη στην κατάψυξη είναι και η βιταμίνη Β1, αφού με αυτήν την διαδικασία χάνεται το 25% της περιεκτικότητας της των λαχανικών. Αντίθετα η βιταμίνη Β2 παραμένει σχετικά σταθερή με μικρή απώλεια. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη στο μπροκολο, εκτιμήθηκε ότι η απώλεια αυτής της βιταμίνης είναι περίπου 10-15%, που είναι μικρή. Όταν κάποιος αξιολογεί τέτοιες μελέτες, καλό είναι να συνυπολογίσει ότι ως καταναλωτές δεν θα φάμε ποτέ τα λαχανικά όσο την ημέρα που το λαχανικό μπήκε στον καταψύκτη, αφού από την ημέρα της συγκομιδής μέχρι την ημέρα που θα το καταναλώσουμε θα περάσουν αρκετές ημέρες. Σε αυτές τις μέρες που το λαχανικό είναι στην λαχαναγορά, τον μεταπωλητή και στο ψυγείο μας το λαχανικό πάλι έχει χάσει σημαντική ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Συνολικά, έχει υπολογιστεί ότι αν τα τρόφιμα συσκευαστούν και καταψυχθούν μέσα σε 3 μέρες μετά την συγκομιδή, αναμένεται να χάσουν περίπου το 30% των βιταμινών τους, με τις μεγαλύτερες απώλειες από την βιταμίνη C. Όπως είπα και παραπάνω όμως, στα λαχανικά που διατηρούνται στο ψυγείο οι απώλειες είναι συγκρίσιμες, και πολλές φορές και μεγαλύτερες.