バナナのムースタルト＊Tarte mousse à la banane＊ скачать в хорошем качестве

バナナのムースタルト＊Tarte mousse à la banane＊

今回はバナナを使用している2種類のカクテルを参考にして、ムースタルトを作りました。 【サンライズ】 テキーラ、ガリアーノ、バナナリキュール、生クリーム、グレナデンシロップ、レモンジュース 【カリビアン・ナイト】 ダークラム、バナナリキュール、パイナップルジュース、グレナデンシロップ ムース部分には、テキーラをウォッカに変えた【サンライズ】の材料を使用。香草リキュールであるガリアーノの香りを表現するために、スターアニス、ペパーミント、シナモンスティック、トンカ豆をチョイスしてみました！！ タルト部分には、【カリビアン・ナイト】の材料を使用。 そして、どちらも共通で使用しているグレナデンシロップを使用したジュレをタルトの中心に持ってきました。 試作していく段階で、こだわりが結構出てきてしまって…。予定よりもだいぶ時間がかかってしまいましたが、頭の中にある表現したい部分を形にできて嬉しい&楽しいです(´・ω・｀) タルト側面に塗ったグラスロワイヤルが、磨りガラスのような風合いが感じられて気に入りました。 ジュレを真ん中に持ってくると、ムースとタルトに赤色が滲んでしまうので、ホワイトチョコレートのプラックで挟みました。プラックに穴を開けないとジュレやムースが滑ってしまって食べにくかったので、このような処理をしてみました。タルトとプラックが重なる部分にも、余ったコーティングチョコレートで接着した方がより完成度が高くなると思います！ 動画で使用したタルトリング →https://a.r10.to/hUlhol 動画で使用したセルクル → https://a.r10.to/hkkNHw バナナのムースタルト　　　　(動画での作成数 : 4個) σA：パート・シュクレ　　　　［170℃/30min］　　　　Φ6cmセルクル バター　　　　　　　　 60g 粉糖　　　　　　　　 　40g 薄力粉　　　　　　　 100g アーモンドプードル　　 15g 塩　　　　　　　　　　 1g 全卵　　　　　　　　　 25g バニラビーンズ　　　　 1tsp ［グラスロワイヤル］ 卵白 粉糖 ［チョコレートコーティング］ ホワイトチョコレート　　30g グレープシードオイル　　 10g σB：バナナとパイナップルのキャラメルソテー　　(1つ : 16g) バナナ　　　　　　　　　　　　　　70g パイナップル　　　　　　　　　　　30g グラニュー糖　　　　　　　　　　　25g バター　　　　　　　　　　　　　　10g 生クリーム35%　　　　　　　　　　15g パイナップルピューレ(20%加糖)　　 20g ダークラム　　　　　　　　　　　　 4g σC：ビスキュイ・ココ　　　　　［180℃/12min］ 18×18cm 卵黄 　　 　 17g 卵白 　　 　 24g グラニュー糖 　　 15g 強力粉　　　　　　　4g 薄力粉　　　　　　　1g アーモンドプードル　 8g ココナッツファイン　 3g　　　　［170℃/2~3min］ ［アンビベ用］ シロップ(カソナード入り)　　10g ウォッカ　　　　　　　　　　5g σD：ジュレ・ルージュ　　　　　(1つ : 14g) フランボワーズピューレ　40g グレナデンシロップ　　　 8g レモン果汁　　　　　　　 3g 粉ゼラチン　　　　 　 　 1g 冷水　　　　　　　　　 5g σE：ガナッシュ・モンテ　　(1つ : 40g) 粉ゼラチン　　　　　1g 冷水　　　　　　　　5g ホワイトチョコ　　　27g 生クリーム35％　　100g スターアニス　　　　2個 ペパーミント 　　　0.6g シナモンスティック　1/2個 トンカ豆　　　 　　 0.5g 水　　　　　　　　　10g バナナ 　　　　　　 50g ウォッカ 　　　　　 10g レモン果汁　　　　　 9g [変色防止のコーティング] バナナ シロップ σF：デコレ ホワイトチョコレート(外側 : セルクル6cm　　内側 : 菊型5cm)　8個 パイナップルピューレ(煮詰める) ミロワールヌートル ↓詳しい作り方 ――――――――――――――――――――――――――― 0:22 パート・シュクレ 2:02 バナナとパイナップルのキャラメルソテー 2:59 ビスキュイ・ココ 5:05 ジュレ・ルージュ 6:02 ガナッシュ・モンテ 10:57 組み立て&デコレーション ――――――――――――――――――――――――――― 【σA】 ①粉糖(40g)、薄力粉(100g)、アーモンドプードル(15g)、塩(1g)をフードプロセッサーで 　混ぜる。 ②冷えたバター(60g)を入れ、再度混ぜる。 ③全卵(25g)とバニラビーンズ(1tsp)を入れ、再度混ぜる。 ④ラップで包み、一晩寝かせる。 ⑤丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)にフォンサージュし、冷凍庫に30分入れる。⑥重石をして、オーブンで焼成する[170℃/30min]。 ⑦タルト側面にグラスロワイヤルを塗り(垂れた部分はパレットナイフ等で拭う)、常温で乾 かす。 ⑧コーティングチョコレートをタルト内部に塗る。 【σB】 ①バナナ(70g)とパイナップル(30g)を1cm程度の角切りにカットしておく。 ②生クリーム35%(15g)とパイナップルピューレ[20%加糖](20g)を混ぜ、耐熱容器に入れ る。 ③小鍋にグラニュー糖(25g)を少しずつ入れ、溶かしてキャラメルを作る。 ④火を止め、バター(10g)を入れる。 ⑤ 電子レンジで人肌に温めた②を少しずつ加える。 ⑥ ①を加え、少し煮詰める。 ⑦急冷し、ダークラム(4g)を入れて冷蔵庫で保管する。 【σC】 ①シロップ(10g)とウォッカ(5g)を混ぜ合わせておく。 ②ココナッツファイン(3g)をオーブンに入れ、ローストする［170℃/2~3min］。 ③ ②、強力粉(4g)、薄力粉(1g)、アーモンドプードル(8g)を振るっておく。 ④卵白(24g)とグラニュー糖(15g)でメレンゲを作る。 ⑤卵黄(17g)を加え、完全に混ざる前に③を入れて混ぜる。 ⑥オーブンシート(18×18cm)に生地を広げ、オーブンで焼成する[180℃/12min]。⑦Φ5cmの菊型セルクルでぬき、①のシロップを打ち、ラップで包んでおく。 【σD】 ①粉ゼラチン(1g)と冷水(5g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。②小鍋にフランボワーズピューレ(40g)、グレナデンシロップ(8g)、レモン果汁(3g)を入れ、 60℃程度まで上げる。 ③ふやかしたゼラチンを電子レンジにかけて溶かし、②に加える。 ④片面をラップで覆った、丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)に14gずつ流し、冷凍庫で固め る。 【σE】 ①粉ゼラチン(1g)と冷水(5g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。 ②耐熱容器に水(10g)とスターアニス(2個)、ペパーミント(0.6g)、シナモンスティック()1/ 個)、トンカ豆(0.5g)を入れ、電子レンジ[600w/20sec]にかける。 ③生クリーム35％(100g)と②を小鍋に入れて沸騰させ、火を止める。 ④上からラップをかけ、10分アンフュゼする。⑤濾す。⑥液量を100gにする(ハーブに吸われた分は生クリームで補う)。 ⑦ふやかしたゼラチンを電子レンジにかけて溶かし、加える。 ⑧ホワイトチョコ(27g)を電子レンジにかけ、少し溶かす。 ⑨ ⑦を少しずつ加え、乳化させる。 ⑩バナナ(50g)をフォーク等で潰し、ウォッカ(10g)とレモン果汁(9g)を加えて混ぜる。 ⑪ ⑩に⑨を少しずつ加えて混ぜ、ピッタリラップをして、一晩寝かせる。 ⑫ハンドミキサーで泡立て、絞り袋に入れておく。 ⑬バナナの中心部分を幅3mmにカットし、長さはセルクルの大きさに合わせてカットする。 ⑭変色防止の為、シロップをバナナの表面に塗る。 ⑮OPPフィルムを敷いたバットに、丸型セルクル(Φ6cm×H1.6cm)を置き、中に⑭を入れ る。 ⑯ ⑫40g程度流しずつ流し、パレットナイフ等ですりきり、冷凍庫で固める。 ⑰平らな面にパイナップルピューレを薄く塗り、冷凍庫に15分入れる。 ⑱ミロワールヌートル(非加熱で使えるナパージュ)を薄く塗り、冷凍庫に入れる。 【σF】 ①テンパリングをとったホワイトチョコレートを薄く伸ばし、丸型セルクル(Φ6cm)と菊型セルクル(Φ5cm)で抜き、固める。 ②タルトにキャラメルソテー(16g)を入れた後、ビスキュイを入れる。 ③ホワイトチョコレートの飾り、ジュレ、ホワイトチョコレートの飾り、ガナッシュ・モン 　テの順に組み立てていく。