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La Stuccatura è un processo che si compie sul prosciutto crudo a fine stagionatura. Lo stucco è un composto costituito dagli stessi costituenti della sugna (grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe bianco o nero) in percentuali diverse; in tale composto infatti prevale la farina di riso, in modo da rendere l'impasto piò asciutto e evitare che il prodotto continui a perdere umidità seccandosi eccessivamente. Viene posto sopra la parte di prodotto non coperta dalla cotenna a fine stagionatura. La Sugna è la pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe bianco o nero. Viene utilizzata per proteggere la parte della coscia non coperta dalla cotenna in modo da evitare che la superficie si secchi eccessivamente impedendo la graduale disidratazione del pezzo. http://www.prosciutto.it/ / prosciutto.it