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【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方

今回はカサゴの刺身の綺麗な盛り付けと寿司を紹介させていただきました！ カサゴの姿造りの下処理から串打ち、包丁の入れ方、寿司の作り方まで、誰でもわかる様に優しく解説します！ カサゴは年中水揚げがあり、季節を問わず旨いと言われますが、初夏～秋にかけてが一番美味しいのですが、その理由については下記で解説しています。 また、カサゴは癖のない白身で上品な味わいで、煮付けが最も定番ですが、唐揚げ、塩焼き、味噌汁、刺身、寿司など、どんな料理にも合う万能な魚です。 なお、カサゴは地方によって呼び名が違い、ガシラ、アラカブ、ガガネ、ボッカ、ホゴなどと呼ばれたりします。 ◆目次 0:00　オープニング～カサゴの上手な選び方 0:18　カサゴのウロコの取り方 0:34　カサゴのエラの外し方 1:49　カサゴの捌き方（三枚おろし） 2:43　カサゴの捌き方（コツ解説） 3:50　カサゴの腹骨の取り方 4:15　カサゴの中骨の取り方 4:33　カサゴの皮の引き方 4:48　湯引き用 串の打ち方～湯霜の仕方 5:59　カサゴの姿造り（串の刺し方） 6:41　カサゴの姿造り（盛り付け方） 7:50　カサゴの寿司 9:06　完成～実食（感想） 10:09　お知らせ ------------------------ ◆オススメ動画 【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】    • 初心者でも極上の味を可能にする唯一の方法【しめ鯖の作り方】   【寿司の握り方】1分間に10個の寿司を握る練習方法    • 【寿司の握り方】1分間に10個の寿司を握る練習方法   酢飯の作り方 プロが教える酢飯と寿司酢を家庭で簡単に作るコツ    • 酢飯の作り方 プロが教える酢飯と寿司酢を家庭で簡単に作るコツ   ------------------------ ◆カサゴの選び方 目が澄んでいて、黒目がくっきりとしているもの、 体高があり、腹部に張りがあって、体色が鮮明なものが新鮮で美味しい。 また、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。 なお、カサゴに旬が2回あると言われています。 1つめは漁業の最盛を迎える12月～3月 2つめは産卵を控え栄養を蓄える5月～10月 旨いという意味では、栄養を蓄えている後者の方でしょう。 ◆カサゴの姿造り（刺身）/刺身の材料 ・カサゴ---2尾 ・大根のケン（つま）---適量 ・大葉---適量 ・ワサビ---適量 ・酢橘（レモン）---適量 ・もみじおろし---適量 ・ネギ---適量 ・シャリ---1貫15g前後（お好みの大きさでOKです） ◆『カサゴ』の刺身（湯霜造り）作り方/レシピ ①カサゴのウロコを取る ヒレやカマの周りのウロコは取りにくいので包丁の刃先で綺麗に落とす ②カサゴのエラを外す ③カサゴの腹を割る 腹びれは割らずに腹と肛門付近まで切れ込みを入れ、内臓を取り出し、内臓（血合い）を取って水洗いする ④カサゴを三枚おろしにする カマ（胸ビレ）の後ろから包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れて、三枚おろしにする ⑤カサゴの腹骨を取り除き、中骨を抜く ⑥カサゴの皮を剥ぐ（湯霜造り場合は皮を残しておく） ⑦盛り付け カサゴの骨に躍動感が出るように串を打って、大根のケンや大葉、トサカなどをお好みで添えて身を盛り付けら完成 ◆カサゴの寿司の作り方/レシピ ①カサゴのウロコを取る ヒレやカマの周りのウロコは取りにくいので包丁の刃先で綺麗に落とす ②カサゴの頭を取る カマ（胸ビレ）の後ろから包丁を入れ 裏返してカマから腹ビレにかけてまっすぐ落とします ③内臓（血合い）を取って水洗いする 腹と肛門付近まで切れ込みを入れ、内臓を取り出し水洗いする ④カサゴを三枚おろしにする ⑤カサゴの腹骨を取り除き、中骨を抜く ⑥カサゴの皮を剥ぐ ⑦寿司ネタに切って握る カサゴの骨に串を打って、大根のケンや大葉、トサカなどをお好みで添えて身を盛り付けら完成 ------------------------ ◆【調味料】 ・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/2yJmYGy ・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2S3Bsbq ・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/2zrRmpn ・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/2yHFDCK ・伯方の塩：https://amzn.to/2Kw3DeC ・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3ayKMKB ・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3cFJ0c2 ・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/3cOz93A ・道正昆布　天然日高昆布：https://amzn.to/2SmrthB ◆【調理器具】 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3eLP6tv ・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/3549BwL ・計量スプーン：https://amzn.to/354DGwa ・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/2VCnzTJ ・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/2yFuP8c ・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/3cJm4bZ ・トンボ まな板：https://amzn.to/2xar628 ・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/3bBSd5h ・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：  / ikkanshi   ------------------------ ◆【音楽】 Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/ #1：Generations To Come - Sam Eber #2：Infinite Possibilities - Gavin Luke #3：Little Memories - Megan Wofford ------------------------ #カサゴ #寿司 #刺身 #さばき方 #イシ