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Finition des buches précieuses

Bûche précieuse ENTREMETS  Entremets framboise et chocolat Biscuit chocolat grand cru Crémeux framboise Ganache fondante Mousseux chocolat Finitions : Glaçage miroir chocolat Rougi Décors : Coussin en chocolat velours rouge Framboise fraîche + sucre glace Corde en chocolat plastique rouge et argent Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm Cuisson : néant BISCUIT CHOCOLAT GRAND CRU (1000g) pour 4 gouttières 200g de jaunes d’œufs 100g d'œufs entiers 50g de sucre inverti 80g de sucre semoule 100g de farine 50g de cacao en poudre 50g de pâte de cacao fondue 50g de beurre 250g de blancs d'œufs 100g de sucre semoule •Au batteur avec le fouet Monter les œufs et les jaunes avec les sucres Fondre le beurre et la pâte de cacao Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisé Ajouter la couverture fondue avec le beurre Dresser un cadre 40cm / 60cm Cuisson 170°C pendant 12 minutes au ventilé Refroidir… CREMEUX FRAMBOISE (495g) 400g de pulpe de framboise 10g de pulpe de citron 40g de sucre semoule 25g de maïzena 20g de beurre de cacao « Mycryo » •Dans une casserole faire chauffer à 50°C La pulpe de framboise et le jus de citron Ajouter le sucre mélangé avec la maïzena Faire bouillir le tout Ajouter le beurre et mixer le tout Couler dans 2 gouttières insert NB : Cercle inférieurs à la taille de l’entremets Réserver au congélateur GANACHE CHOCOLAT NOIR CASSIS FRAMBOISE (1104g) 360g de purée de framboise 360g de purée de cassis 420g de glucose 760g de couverture noire 64% 140g de beurre 170g de masse de gélatine •Faire chauffer dans une casserole les purées de fruits Ajouter le glucose Verser l’ensemble sur les chocolats de couverture Ajouter la masse de gélatine et mixer l’ensemble Réserver 900g pour la mousse Couler dans 2 gouttières insert Placer les gouttières framboise et lisser Réserver au congélateur CREME CHANTILLY COLLEE(250g) 250g de crème liquide 40g de sucre semoule 5g de vanille liquide 5g de sucre vanillé maison 20g de masse de gélatine 20g de crème liquide froide •Monter l'ensemble au batteur Fondre la gélatine et mélanger avec la crème froide Verser sur la crème montée. Réserver pour le montage Poche et douille petits saint-honoré MOUSSEUX CHOCOLAT FRUITS ROUGES(770g) 1000g de ganache 78g de masse de gélatine 167g de meringue à froid 466g de crème fouettée •Chauffer la ganache fondante à 20°C Ajouter les œufs Ajouter la masse de gélatine fondue Ajouter la meringue à froid et crème montée souple MERINGUE A FROID (250g) 100g de blancs d'œuf 130g de sirop de glucose 60g de sucre inverti •Mélanger l'ensemble Monter au batteur PUNCH FRAMBOISE CASSIS (250g) 100g de purée de framboise 100g de purée de cassis 50g d'eau •Mélanger l'ensemble et bouillir Puncher à chaud les biscuits GLACAGE MIROIR NOIR ROUGI (1375g) 125g d’eau 300g de sucre semoule 300g de glucose 200g de lait concentré sucré 150g de masse de gélatine 250g de couverture noire 5g de colorant liposoluble rouge •Dans une casserole Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 30°C et 35°C TRAVAIL ET ORGANISATION 1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche 2. Disposer la mousse chocolat fruits rouges et chemiser correctement les moules 3. Laisser une épaisseur de 5cm de mousse environ au fond du moule 4. Placer l'insert de ganache crémeux framboise 5. Lisser le dessus de la mousse et placer le biscuit chocolat punché et chablonné 6. Réserver au congélateur 7. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts 8. Glacer au glaçage noir et disposer sur les semelles après avoir positionner le grué de cacao 9. Décorer