[요리 N 화니] 요리 마니아의 필수 아이템! '굴소스' 이야기 / 호유 / Oyster Sauce / 蠔油 / 이금기 굴소스 / 중국요리 / Asia Food / 늄냠TV скачать в хорошем качестве

[요리 N 화니] 요리 마니아의 필수 아이템! '굴소스' 이야기 / 호유 / Oyster Sauce / 蠔油 / 이금기 굴소스 / 중국요리 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~ 화니의 주방입니다. 일주일간의 정적을 깨고 이렇게 찾아뵙게 되었습니다. 영상 제출을 잘 했지만, 프리젠테이션을 준비해야 한다면 휴방을 한번 더 해야 할것 같습니다. 일단 '화니의 주방'에 새로운 컨텐츠가 시작되었습니다. 작년에 중단된 '요리N화니' 속편인데, 좀 더 가벼운(?)테러 위주로 다루어 보려고 해요. 일단 이 채널이 본격적으로 요리를 즐기시는, 소위 말하는 '요리 마니아'를 주 층으로 하다보니 요리 자체가 진입장벽이 있습니다. 한식이나 자취요리 위주로 해 보는건 어떻겠느냐? 이야기를 많이 들었지만, 이미 다루고 있는 채널이 많기에 이 방식을 고수할 생각입니다. 대신, 진입장벽에 사다리 하나 올려놓는 컨텐츠를 만들게 되었습니다. 지금까지 채널 운영하면서 소스나 향신료 관련 질문을 많이 받았습니다. 주로 '넣지 않아도 되는가?', 'OO으로 대체하면 되는가?' 질문이었는데요, 저는 그때마다 이렇게 답변해 드리고 있습니다. '넣지 않아도 음식이 되지만, 레시피와는 많이 다른 맛이 납니다.' 일단 제 경우 '어레인지 하되, 느낌을 살리는 것'을 포인트로 두고 있기 때문에 대체 레시피는 따로 다루지 않습니다. 사실 초보분들 입장에서 이러한 질문은 당연하다고 생각합니다. 왜냐하면 처음보는 재료이며, 어떤 맛과 향을 가지고 있는지 전혀 알수 없으니까요. 너무나도 생소한 맛이면 볶음밥이나 면에 뿌려먹는 식으로도로 소비할수 없고, 결국 유통기한이 지나 버리게 될테니까요. 때문에 이 코너에서는 '어떤 재료인지..', 어떤 식으로 만들어지는지'에 대해서 중점적으로 다룰 생각합니다. 생소한 식재료에 대한 두려움을 친숙함으로 바꾸는(?) 그런 코너라고 할수 있죠. 때문에 설명이 많으니 이 점 양해해 주세요. 일단, 그 첫번째 아이템은 '굴소스'입니다. 중화소스의 대명사! 워낙 유명해서 아실만한 분들은 다 아시는 그런 소스죠. 원래 중식소스이지만, 한식이나 일식에서도 심심치 않게 쓰이며 양식에서도 쓰기도 한답니다. 실제로 제가 아는 한 사람님은 스테이크 요리에 굴소스를 사용하셨거든요. -사용 방법은 비밀이에요~ 그분 영업비밀이라... 보통 '중화요리 기본소스'로 많이 알려져 있지만, 실제로 사용된 역사는 그리 길지 않습니다. 겨우 150년 미만... 참고로 중국요리 역사가 4000년, 외식산업이 본격적으로 발전된 역사는 1000년 정도 입니다. 그거에 비하면 굴소스의 역사는 정말정말 짧다고 할수 있죠. 물론, 이전에 굴 조미료가 없었던건 아닙니다. 중국요리에는 다양한 종류의 건화(건제품)을 사용해왔으며, 그 중에는 굴도 있었습니다. 자숙(삶아서) 건조한 건조굴을 요리에 쓰기도 했죠. 그러나 지금과 같은 액체상태의 굴소스는 비교적 현대에 만들어 졌습니다. 여기에 대해서는 두가지 설이 있습니다. 중화소스로 유명한 '이금기'사의 창립자 '이금상'옹께서 굴 요리 만들던 중 실패하여 우연히 '발견'하게 되었다는 설... 건조 굴을 만드는데 부산물로 나온 '굴 국물'에 각종 양념을 넣어 농축시켰다는 설~ 이 두가지가 있죠. 둘다 그럴듯하여 어떤 설이 진짜인지는 알수 없지만, 어쨌거나 당시 굴 소스는 상당히 혁신적인 소스였으며 선풍적인 인기를 끌었습니다. 이후 이금상 옹께서는 본토를 떠나 홍콩에 정착... 회사를 차리게 되었는데요, 그 회사는 우리가 잘 알고 있는 '이금기'입니다. 이름에서 알수 있듯이 당시에는 작은 상회였으며, 주력상품을 굴 소스였습니다. 이후 사업으로 큰 성공을 하게 되자, 두반장, 해선장, 블랙빈소스 등등의 양념을 만들게 되었고 지금은 큰 글로벌 기업이 되었습니다. 작은 음식점 오너쉐프가 큰 기업의 총수로~ 아마 가장 크게 성공한 요리인이 아닐까 생각됩니다. 많은 구독자분들께서 굴소스에 대해 질문을 주셨습니다. 어떤 것을 쓰는지, 어떤것이 맛있는지 말이죠. 일단 저는 이금기 제품을 사용합니다. 세계적으로 가장 많이 쓰고 있으며, 역시나 쉐프들이 많이 쓰고 있으니까요. 이 말은 관련 레시피가 많이 나온다는 이야기가 됩니다. 즉, 이금기 제품을 사용한다면 다른 요리사의 레시피로 음식을 만들었을때 실패율을 줄일수 있게 되지요. 저 역시도 레시피를 만드는 입장이라 이금기 제품을 사용하고 있습니다. 물론 이 제품이 최고라는 뜻은 아닙니다. 이금기 제품보다 굴 함량이 높은 것도 있으니까요. 그렇지만 이 제품이 가장 구하기 쉽기에 역시나~ 시판 제품에서 만족스럽지 않은 분들은 직접 만들어 쓰기도 합니다만...아마 만족스럽게 만들기 힘들겁니다. 왜냐하면 이 굴소스는 '굴 액기스' 원액이 아닌 굴 액기스에 조미를 하는 방식으로 만들거든요. 간단한 예로 족발에 찍어먹는 새우젓 양념을 들수 있습니다. 새우젓 원액이 아닌 이것저것 넣어서 조미하잖아요? 소금이나 효소를 넣어 만든 굴 액기스에 물, 설탕, 조미료, 청주, 물전분 등등을 넣어 살짝 끓여보세요. 이렇게 하면 파는 것과 거의 흡사한 맛이 날겁니다. 사실 홈 메이드로 시판품을 능가하는 맛을 내긴 좀 어렵습니다. 굴소스는 젓갈이나 장 담그는 라인이라 시행착오가 필요하고, 업체도 업체대로 노하우를 쌓아서 만든 것일테니까요. 그럼 이 굴소스를 어떻게 사용하는가? 이게 제일 큰 문제일겁니다. 사실 별거 없습니다. '간장'이 들어가는 요리에 간장과 반반 섞어서 사용하면 된됩니다. 여기에 약간의 당과 술, 향신료(후추), 참기름을 섞으면 더더욱 맛있어지지요. 눈썰미 좋은 분들은 제 요리 보고 이미 패턴을 파악하셨을겁니다. 간장, 굴소스, 설탕, 후추, 참기름 베이스가 주 패턴이라는 사실을 말이죠. 간장 15cc, 굴소스 15cc, 청주 5cc, 설탕 1/2~1작은술, 후추와 참기름 약간! 이 비율대로 혼합해서 케찹통에 넣어 보관하세요. 그 다음에는 재료 볶다가 소스 촤악~ 둘러주면 완성! 육수에 물녹말 더하면 딱! 전형적인 중국식 류차이 스타일이 되지요. 요리는 응용! 이 조합한가지 만으로도 다양한 요리를 만들수 있답니다. -자취요리 뭐 있나요? 이 소스랑 야채, 고기! 덮밥이든~ 볶음면이든 자유롭게 만들어 보세요~ #BCPF대한민국1인방송대상 #BCPF