[요리 N 화니] 요리 마니아를 위한~ 'XO소스' 이야기 / XO장 / 소스만들기 / 중국요리 / 乾貨 / Seafood Sauce / Asia Food / 늄냠TV скачать в хорошем качестве

[요리 N 화니] 요리 마니아를 위한~ 'XO소스' 이야기 / XO장 / 소스만들기 / 중국요리 / 乾貨 / Seafood Sauce / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~! 화니의 주방입니다 이번에는 많은 구독자분들께서 기다리셨던~ XO장 입니다. 요리 잘 안하시는 분들도 이름정도는 들어보셨을거에요. 예를 들어 포 케이블 프로에서 중식쉐프들이 대결할때 언급이 된다던지~ 그 밖에 대형마트가면 볼수 있는데요, 중식소스 중에서 '간지'를 자랑하는 물건이기도 하죠. 그런데 그 비주얼만큼 가격도 비싼 편입니다. 이러한 이유 때문에 구입을 꺼리게 되구요, 막상 구입한 분들도 정확한 사용방법을 몰라 후회하는 경우도 많아요. 이 XO장은 무엇일까요? 그리고 어떻게 만드는 것일까요? 오늘 이 자리에서 디테일하게~ 다루도록 하겠습니다. 전편에서 '건화'에 대해 다루었습니다. 식품을 건조시킨 건조식품으로...원래는 보존이 목적이었으나 현재는 '고급'식재료의 상징으로 통하죠. 그런데 이런 생각을 한 사람이 한두명 정도 있었을거에요. '이 맛있는 건화로 소스를 만들면 어떨까?' 그도 그런것이, 그 옛날에는 감칠맛이 강한 소스를 만들기가 쉽지 않았거든요. 이유인즉, 미생물을 통제할수 있는 기술이 부족했고 그 때문에 '고염'양조를 고수했으니까요. 장을 농축시켰다 하더라도 염분 또한 높아지니...감칠맛을 농축시켜도 제대로 쓸수가 없었던거죠. 그렇다면 건화는? 저염 혹은 무염으로도 건화를 만들수 있으니까요. 이것을 양념으로 사용하면 참 좋겠죠? 실제로 건화를 '양념'으로 사용한 예는 얼마든지 있습니다. 버섯, 새우, 멸치가루를 찌개나 국물에 사용한다던지... 볶음우동이나 이꼬노미야끼에 가츠오부시를 올리는것이 그 대표적인 예지요. 그러나 XO장은 그것보다 약간 복잡하면서 복합적인(?) 과정을 통에 만든답니다. 일단 XO장에서 XO는 브랜디의 등급(Extra Old)을 의미합니다. '고급'개념으로.. 그 때문에 XO장에는 고급 건화류가 사용됩니다. 일단 제가 XO장 만들때 사용한 재료는 다음과 같습니다. 재료 건관자 150g 건꼴뚜기 80g 건새우 60g 하몽 40g 양파 1개 마늘 5쪽 건고추 10개 식용유 300cc 굴소스 3큰술 간장 4큰술 설탕 3큰술 소금 약간 MSG(옵션) 약간 청주 100cc 먼저 건화를 불려줍니다. 건전복이나 샥스핀같은 고급 재료를 넣을수도 있습니다. 햄의 경우 국내에서는 화퇴를 팔지 않아 하몽으로 대체했습니다. 잘 불린 건화를 잘게 썰거나 찢어주고, 마늘과, 양파, 건고추도 잘게 다져줍니다. 매운맛을 좋아한다면 고추양을 늘려주세요. 손질한 건화를 기름에 튀겨줍니다. 이렇게 하면 건화의 풍미가 증폭되며, 나중에 요리에 넣었을때 부드럽게 풀어지게 된답니다. 건화가 기름을 머금고 갈색빛이 돌게 되면 건져서 보울에 담고, 조미를 합니다. 라오간마 소스나 두시를 넣어도 좋지만 그렇게 되면 건화 특유의 느낌이 희석되니 적당히 넣는게 좋습니다. 건화 튀긴 기름에 마늘과, 대파를 넣어 튀긴 후 노릇노릇해지면 조미한 건화를 넣어 좀더 가열합니다. 육수나 물 첨가... 제 경우 청주를 물 대신 넣었습니다. 이후 매운 고추나 후추, 화자오 등등을 넣고 좀더 볶으면 완성입니다. 이 XO장의 맛은 우리에게 익숙한(?) 그런 맛이 난답니다. '정말 잘 만든 마른반찬' 느낌이지요. XO장에 혹해서 구입햇다가 실망하시는 분들이 바로 이런 맛 때문이랍니다. 고급스럽긴 하지만 '어라? 이거...' 하며 고개를 갸웃하게 하거든요. 그럼 이 XO장을 어디에 쓰면 좋을까요? 가장 무난한 요리는 볶음밥, 볶음면입니다. 사실 이 소스는 탄수화물과 정말 잘 어울리거든요. 그러나 식사메뉴가 아닌 메인으로 가게 된다면 사용하기 살짝 까다롭습니다. 이유인즉 맛이 진한 건화가 듬뿍 들어간 소스이며... 이 특유의 풍미가 주재료의 맛을 해칠수도 있어서 입니다. 즉, 메인으로 간다면 '고상한'요리에 잘 어울리며, 고상한 요리는 즐기는 층이 적다보니.. 사용할때 적절하게 조절해야 한다는거죠. 가격은 220g에 15000~20000원 정도 합니다. 홍콩이나 마카오에서는 훨씬 더 저렴한 제품도 있지만, 싼것은 저렴한 건화를 사용해 만든답니다. 일전에 한 중식업체에서 개발한 XO장을 본적이 있었는데.. 정말 싸더군요. 이유를 물어보니 관자가 아닌 오징어를 사용해서 그렇다고 합니다. 사실 건오징어와 건관자는 가격 차이가 엄청나거든요(건관자 300g에 6만원선...) 일단 XO장의 경우 만들려면 초기 투자비용이 제법 크기때문에, 가급적이면 시판품을 사다 쓸 것을 권해드립니다. 물론, 건화를 즐겨드시는 분이라면 직접 만드는 쪽이 더 맛있더라구요. 팍팍 넣었어요~ 건조관자 구입처 http://storefarm.naver.com/banhan777/... 하몽 구입처 http://search.11st.co.kr/SearchPrdAct... XO소스 구입처 http://search.11st.co.kr/SearchPrdAct...