Гид по культивируемым продуктам: соленья, газировка, овощи и многое другое скачать в хорошем качестве

Гид по культивируемым продуктам: соленья, газировка, овощи и многое другое

Раньше именно так мы готовили и консервировали большую часть нашей еды: сыр, вино, йогурт, хлеб на закваске, газировку и маринованные овощи. Для Алекс Хозвен еда либо живая, либо мёртвая. В своей мастерской по выращиванию солений в Беркли, штат Калифорния, она выращивает 9 тонн овощей, которые «дышат» углекислым газом. Она просто маринует овощи, но для большинства из нас, привыкших к «мёртвой пище», это чуждое понятие. На протяжении четырёх тысячелетий ферментированные продукты были частью рациона каждой культуры – например, квашеная капуста, кимчи, маринованная сельдь, джардиньера, мисо, комбуча, кефир – но сегодня, благодаря современной промышленной системе производства продуктов питания, даже наши «соленые огурцы» обычно не маринуются, а представляют собой просто огурцы, вымоченные в уксусе и подвергнутые термической обработке для уничтожения всех патогенов. Даже квашеная капуста у нас пастеризована. Вместо того, чтобы использовать современные методы (уксус и пастеризация), Хозвен маринует овощи (капусту, морковь, редис, свёклу и т. д.), используя более медленный метод ферментации. Маринованные овощи могут содержать больше витаминов, чем растения, подвергшиеся предварительной ферментации (корейские исследования указывают на высокое содержание витамина B). Пробиотикам в ферментированных продуктах приписывают антиоксидантные, иммуностимулирующие и противовоспалительные свойства. Хотя Хозвен предостерегает от использования этих продуктов как лекарств, она утверждает, что они, несомненно, полезны для кишечника. Пожалуй, самая увлекательная часть ферментации — это кисломолочные напитки. В первых газированных напитках для шипучести использовались ферментированные овощи. Даже совсем недавно, всего столетие-другое, было не редкостью пить «рутбир» или «имбирный эль», действительно выращенные из корней. Хозвен также производит комбучу. Она описывает культуру (колонию бактерий и дрожжей) как нечто похожее на медузу, питающееся чаем и сахаром, которое, по мнению некоторых, возникло в Китае. Продукция компании Cultured Pickle недёшева, но такова цена живой пищи. Вся эта ферментация занимает время. Некоторые солёные овощи созревают до года. Хозвен тратит полтора часа каждое утро, просто наблюдая за своими маринованными чанами. Она работает шесть дней в неделю, выращивая только местные овощи и только в сезон. Ей сложно взять отпуск. В этом видео мы посетим Хозвен в её магазине в Беркли, где она и её коллега были заняты приготовлением нескольких из десяти различных сортов квашеной капусты. Она показывает нам, как они маринуют: сначала овощи солят и глубоко массируют ткани для создания рассола, а затем они попадают в «пещеру» (помещение с контролируемым климатом), где ферментируются от двух недель до года. На сайте *faircompanies: http://faircompanies.com/videos/view/... Музыка первого трека: «Divertissement» Кевина Маклеода (http://incompetech.com)