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이스파한 마카롱 만드는 법 / 피에르 에르메 Pierre Hermé 4 года назад


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이스파한 마카롱 만드는 법 / 피에르 에르메 Pierre Hermé

두옹즈 젤라또 배우기 https://kmong.com/gig/414580 두옹즈 생초콜릿 구매하기 https://smartstore.naver.com/deuz-onz... 이상 이스파한 디저트에 대해 알아보았습니다. 다음은 이스파한 불어 레시피 입니다. Préparez les blancs d'oeufs "liquéfiés" : cassez les oeufs, puis séparez les blancs des jaunes. Répartissez les blancs dans 2 bols avec 55 g de blancs d’oeufs dans chacun. Recouvrez les bols de film étirable et percez-y quelques trous avec la pointe d’un couteau. Gardez-les 5 jours au réfrigérateur. Réalisez les disques de biscuit macaron rose (la veille) : tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande dans une jatte. Versez le colorant dans la première pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés », puis reversez sur la préparation sucre-amande sans mélanger. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que ce sirop atteint 115 °C, commencez simultanément à monter en neige la seconde pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 11. Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson. Avec la poche à douille garnie de pâte, façonnez, en commençant par le centre, deux spirales de biscuit macaron rose sur les disques dessinés. Laissez croûter les disques de pâte pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C. Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir les disques sur une grille à pâtisserie. Préparez la garniture : Égouttez les letchis de la boîte. Coupez-les en 4. Mettez-les à « sécher » sur plusieurs épaisseurs de feuilles de papier absorbant afin qu’il y ait le minimum d’humidité. Préparez la meringue italienne : portez l’eau minérale avec le sucre à ébullition, puis faites cuire jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes). Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide. Prélevez-en 175 g. Réalisez la crème anglaise : mettez des glaçons et de l’eau dans une très grande jatte. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites-la cuire jusqu’à 85 °C : riche en oeufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole. Mixez au mixeur plongeant, puis faites refroidir aussitôt la crème anglaise dans le bain de glaçons en la mélangeant de temps en temps. Préparez la crème aux pétales de rose : mixez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot. Ajoutez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose. Mixez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte. Incorporez-y peu à peu les 175 g de meringue. Versez la crème aux pétales de rose dans une poche munie d’une douille n° 10. Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème aux pétales de rose jusqu’à 1 cm du bord. Posez dessus les 300 g de framboises afin qu’elles soient apparentes. Façonnez ensuite deux autres couronnes de crème à la rose. Disposez les morceaux de letchis entre elles. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème aux pétales de rose. Posez dessus le second disque de biscuit macaron rose. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film étirable, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour la finition : retirez l’Ispahan du réfrigérateur 2 heures avant de le déguster. Façonnez un petit cornet dans du papier sulfurisé et garnissez-le de glucose (ou de gelée de pomme). Déposez une goutte de « rosée » de glucose sur chacun des pétales de rose. Décorez l’Ispahan avec un jeté harmonieux de pétales de rose. Ajoutez les 3 framboises, puis dégustez. 48가지 핵심이 담긴 디저트 이론 정보 https://kmong.com/gig/199634

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