法國海鹽麵包教學 朋廚總監 許詠翔 烘焙名店配方大公開 | 美味生活HowLiving 【大師愛烘焙】 скачать в хорошем качестве

法國海鹽麵包教學 朋廚總監 許詠翔 烘焙名店配方大公開 | 美味生活HowLiving 【大師愛烘焙】

今天美味生活有請稱霸香港與北台灣烘培店的朋廚創辦人許詠翔先生，透露熱賣商品「海鹽法國」的麵團配方啦！而且還教大家羅勒海鹽和芝麻海鹽在法國的最佳搭配飲食方式喔！ 趕快來留言，詢問烘焙達人許老師的私人絕技吧～～ ／法國海鹽（10顆）／ 材料 無鹽奶油…….100g (室溫) 中筋麵粉…….350g 高筋麵粉…….150g 水…….350 c.c. 橄欖油…….15 c.c. 鹽…….10g SAF…….3.5g 麥芽精…….5g 面種…….50g 準備工作 1. 烤箱預熱 上火 210度C、下火220度C。 作法 1. 麵團採用直接法，加入10%法國前夜種，增加風味，低速攪拌5分鐘後改中速攪拌2分鐘，加入橄欖油，再以中速攪拌1分鐘，呈現微薄膜後，完成。 2. 分出需要量的麵團與副材料充分揉勻後，進行基礎發酵 (28度，90分鐘，中間60分後翻麵再30分鐘分割)。 3. 麵團完成基礎發酵後進行分割，一顆100g，滾圓。 4. 模具上塗抹橄欖油及撒上些許海鹽，產生油煎的脆度增加口感。Bench time 鬆弛25~30分鐘後，再次滾圓，將麵團放入模具中，進行最終發酵約60~90分鐘。 5. 進烤爐前，再塗上一層薄薄的橄欖油增加風味與保濕。 6. 麵體上割出十字稜線，進烤箱前噴些許蒸氣。 7. 放入烤箱，上下溫度保持在210~220度C左右，烤20分鐘即可出爐。 小訣竅： ．將麵團蓋上乾布，避免風乾影響麵糰發酵。 ．搓圓麵包時，切記請勿用力，手勁要輕，將大氣泡打出來，保有小氣泡的孔洞，口感更佳。 ．烘焙之前塗點橄欖油及海鹽烘烤，增加脆度之外，更可使麵包保濕，讓原本無糖無油的法國麵包更添風味。 ．進烤爐前先噴蒸氣，可產生薄皮酥脆效果。 ．可依喜好添加黑芝麻、羅勒葉、各式香料等，使麵團產生不同風味。切記，副材料最後再加入，避免為了混合而過度攪拌，影響麵筋的形成與口感。 ／羅勒海鹽小漢堡、芝麻海鹽小漢堡／ 材料 【羅勒海鹽】 番茄…….半顆 墨西哥辣椒…….一根 馬札瑞拉起士…….兩片 蘿蔓…….四片 【芝麻海鹽】 培根…….兩條 起士…….兩片 煎蛋…….兩顆 美生菜……….兩片 作法 1. 羅勒海鹽與芝麻海鹽麵包都切對。 2. 煎培根與蛋。 3. 將食材依序放上麵包。 #麵包教學 #海鹽麵包 #朋廚