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Der 2. Schritt zum guten Schinken-das Wässern

Der 2. Schritt zum guten Schinken-das Wässern Diese Schinkenstücke, allesamt aus der Schweinekeule habe ich 14 Tage in Eigenlake gepökelt. Dabei dringt viel Salz in das Fleisch ein. Um das überschüssige Salz auszuwaschen wird das Fleisch in Süßwasser eingelegt. Je nachdem wie salzig oder mild der Schinken werden soll für 20-30 Stunden. Beim Wässern werden nur die Randschichten erreicht. Jetzt herrscht ein ungleiche Salzsättigung im Fleisch. Außen wenig innen viel Salz. Das wird ausgeglichen, wenn man das Fleisch zum Trocknen aufhängt. Das nennt man "Durchbrennen". Durch die Osmose wandert das viel Salz in die weniger salzhaltigen Randschichten. Damit ist der Salzgehalt im ganzen Stück gleich. Die Zeit für das Durchbrennen sollte die halbe Pökelzeit betragen. Die Temperatur sollte bei ca. 10 Grad und die Luftfeuchtigkeit bei ca. 60-70% liegen. Danach kann geräuchert, luftgetrocknet oder auch eine Aschereifung gemacht werden. Mein Name ist Mike und meine erlernten Berufe sind Koch, Bäcker und Fleischer. Ich liebe es zu kochen, zu backen und Wurst und Schinken zu machen. In meinen Videos zeige ich genau wie es geht. Die vielen Anleitungen, Tipps und Tricks dich ich gebe soll dir das Nachmachen erleichtern. Hier der noch der Link zu meiner Facebook-Seite:   / kochenbackenundwurstenmitmike   Der Link zu meinem Tumblr-Account:   / kochen-backen-wursten-mit-mike   Über ein Like, ein Abo und einen netten Kommentar würde ich mich sehr freuen. Vielen Dank fürs Zuschauen und bis zum nächsten Video... #schinkenWässern #pökeln