Silvia kocht - Bernd Konrath - Rindsroulade - Topfenknödel скачать в хорошем качестве

Silvia kocht - Bernd Konrath - Rindsroulade - Topfenknödel

Sk04 - SDG 574 - 27.05.2024 1. Klassische Rindsroulade mit Kartoffelpüree und glaciertem Baby-Wurzelgemüse; 2. Topfenknödel mit Butterbrösel, Rhabarber-Erdbeer-Ragout & Schilcher Weinschaum-Creme Klassische Rindsroulade mit Kartoffelpüree und glaciertem Baby-Wurzelgemüse Zutaten (4 Personen) Für die Rindsroulade 4 Rindsschnitzel 4 EL Estragon-Senf 8 Scheiben Speck 6-8 Essiggurken 1 Knollensellerie 2 Karotten 2 Gelbe Rüben 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 600 ml Rindsuppe Salz Pfeffer 1 Lorbeerbl. 6 Wachholderbeeren 10 Pfefferkörner 8 Metallspießchen Für das Baby-Wurzelgemüse 12 Baby-Karotten 2 EL Butter zum Glacieren Salz Für das Kartoffelpüree 500 g mehlige Kartoffeln 50 ml Milch 50 ml Obers 200 g Butter Salz Pfeffer geriebene Muskatnuss 1. Für die Rindsrouladen zuerst das Fleisch mit einem Plattiereisen dünn klopfen und mit etwas Salz würzen, mit dem Senf bestreichen und mit je 2 Scheiben Speck belegen. 2. Die Karotten, die Gelben Rüben und den Knollensellerie schälen und die Hälfte davon in 0,5 cm dicke Stifte schneiden – den Rest für die Sauce aufbehalten. Die Essiggurken ebenfalls in dünne Stifte schneiden und danach 2 Stifte von jeder Sorte mittig auf die mit Speck belegten Schnitzel legen. Die Ränder der Schnitzel zur Mitte einschlagen und zu einer straffen Roulade rollen und fixieren. 3. Die Rindsrouladen in einem Topf in Öl von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Schalotten, die Knoblauchzehen und das restliche Wurzelgemüse schneiden und im Bratrückstand anbraten. 4. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und diesen gut verkochen lassen. Mit der Rindsuppe aufgießen, die Wachholderbeeren, das Lorbeerbl. und die Pfefferkörner in die Flüssigkeit geben und die Rindsrouladen wieder hineinlegen. Die Rouladen abgedeckt im Rohr bei 160-170° C Umluft etwa 1,5 Stunden weichdünsten lassen. 5. Für das Baby-Wurzelgemüse die Baby-Karotten waschen, schälen, und in einem Topf in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Anschließend herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und danach in einer Pfanne in der Butter glacieren und mit Salz würzen. 6. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, grob schneiden und in einem Topf in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Die Milch und das Obers in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen, die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken und mit dem Milch-Obers-Gemisch gut verrühren. Die kalte Butter einrühren und nochmal abschmecken. 7. Die Rindsrouladen aus dem Rohr nehmen, das Fleisch herausheben und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Sauce nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter montieren. 8. Zum Schluss etwas Kartoffelpüree mittig auf einem flachen Teller anrichten, jede Rindsroulade in 3 Stücke schneiden und diese auf das Püree legen. Dann das glacierte Baby-Wurzelgem. rundherum anrichten, etwas Sauce angießen und das Gericht mit Karottengrün garnieren. „Topfenknödel mit Butterbrösel, Rhabarber-Erdbeer-Ragout & Schilcher Weinschaum-Creme“ Zutaten (4 Personen) Für die Topfenknödel 250 g Bröseltopfen 250 g feiner Topfen 2 Eier 5 EL Semmelbrösel 5 EL Weizengrieß 4 EL Sonnenblumenöl Salz 1 Bio-Orange Vanillezucker 1 Zimtstange Für die Butterbrösel 400 g Semmelbrösel 150 g Butter 70 g Kristallzucker Für das Rhabarber-Erdbeer-Ragout 400 g Rhabarber 250 g Erdbeeren 100 g Kristallzucker Saft einer ½ Zitrone 250 ml Erdbeersaft Mark einer Vanilleschote ¼ Sternanis Für die Schilcher Weinschaum-Creme 4 Eidotter 200 g Kristallzucker 120 ml Schilcher Wein (alkoholfr. Variante: beliebiger Fruchtsaft) Zubereitung 1. Die beiden Topfensorten, die Eier, die Semmelbrösel, den Weizengrieß, das Sonnenblumenöl und eine Prise Salz in einer Schüssel verrühren und die Masse für 10 Minuten ruhen lassen. 2. Einen Topf mit Wasser füllen und den Vanillezucker, die Zimtstange und ein Stück Orangen-Schale hineingeben. Das Wasser zum Kochen bringen, aus der durchgezogenen Topfenmasse kleine Knödel formen und diese ca. 10 Minuten kochen, bis sie an der Oberfl. schwimmen. 3. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Brösel hineingeben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Am Ende den Zucker unterrühren.4. Den Rhabarber waschen, mit einem Messer die Fäden ziehen und die Stangen danach in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Die Rhabarber-Stücke mit dem Zucker einzuckern, kurz ziehen lassen und anschließend das entstandene Wasser weggießen.5. Erdbeersaft, den Zitronenss, das Vanillemark und ein kleines Stück vom Sternanis in einen Topf geben, aufkochen lassen und Rhabarber darin weichkochen. Die Erdbeeren waschen, vierteln und zum fertigen Rhabarber geben.6. Die Eidotter mit dem Zucker und dem Schilcher Wein in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen über Wasserdampf schaumig schlagen.