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Bûche citron soleil d'hiver les finitions 5/5

Bûche Citron (Soleil d'hivers) ENTREMETS  Entremets en forme de bûche Au citron Biscuit madeleine au citron Biscuit sablé reconstitué Crémeux citron et Mousse citron Panna cota au chocolat blanc et framboise Finitions : Glaçage miroir citron pailleté (360g pour 2 bûches de 50,5cm) Scintillant or et parasol papier Décors : Meringue et cubes de pâte sablée or et argent Zestes de citron confits et colorés vert Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde BISCUIT MADELEINE (850g) (10 minutes) pour 4 bûches 250g d’œufs entiers 200g de sucre semoule 220g de farine 8g de baking powder 180g de beurre noisette 2 zestes de citron •Mélanger à la feuille au batteur les œufs et le sucre Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique Ajouter le beurre noisette chaud et la fleur d’oranger Couler en cadre 40cm/60cm sur Silpat et sur plaque noire Cuire 10/12 minutes à 170/180°C Détailler 4 bandes de 8cm sur 56cm BISCUIT SABLE RECONSTITUE (426g) (10 minutes) pour 2 bûches 75g de farine 35g de poudre d’amande 35g de sucre semoule 2g de levure chimique 65g de beurre 2g de sel 20g de jaunes d’œufs 120g de chocolat ivoire 12g d’huile de colza 30g de pailleté feuillantine 60g de noisettes grillées concassées •Sabler la farine, la poudre d’amande, le beurre, le sucre semoule, la levure chimique et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs en fin de sablage Etaler finement sur feuille de cuisson Cuisson 170°C pendant 15 minutes au ventilé Refroidir… Placer le tout dans une cuve de batteur avec la feuille Incorporer le chocolat, l’huile Finir le mélange du pailleté à la Maryse Dresser 2 gouttières 55cm CREME CITRON DE BASE (481g) 200g de jus de citron 30g de jaunes d’œufs 100g de sucre semoule 12g de fleur de maïs (maïzena) 28g de masse de gélatine 125g de beurre •Porter à ébullition le jus de citron Ajouter les œufs blanchis au sucre et la fleur de maïs Cuire au bouillon 1 minute Hors du feu incorporer la gélatine et le beurre Mixer et réserver NB : Réserver au froid avant utilisation CREME LEGERE AU CITRON (560g) (850g) (10 minutes) pour 2 bûches 1500g de crème montée 2 zeste de citron vert 240g de sucre semoule 450g de crème citron de base 50g de masse de gélatine •Infuser les zestes de citron la veille au froid Monter la crème au batteur avec le sucre Incorporer délicatement la crème citron de base Dresser à la grosse douille PANNA COTA CHOCOLAT BLANC (1500g) Pour 2 bûches 300g de lait 450g de crème 75g de masse de gélatine 270g de chocolat blanc 200g de framboises bille •Chauffer légèrement le lait et la crème Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la masse de gélatine Mixer l'ensemble Couler dans 2 gouttières insert Ajouter 100g de framboise bille dans chaque gouttière Réserver au congélateur GLACAGE MIROIR BLANC CITRON ( pour 4 bûches) (1375g) 150g d’eau 300g de sucre semoule 300g de glucose 200g de lait concentré sucré 140g de masse de gélatine 300g de chocolat ivoire 1,5g colorant jaune lyposolubles 10g de colorant poudre jaune 6g de poudre d'or •Dans une casserole Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire et le colorant Mixer l’ensemble sans faire mousser Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 30°C et 35°C TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes) 1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche 2. Disposer la mousse légère citron et chemiser correctement les moules 3. Laisser une épaisseur de 5cm de mousse environ au fond du moule 4. Placer l'insert de panna cota congelé dans la mousse et appuyer 5. Lisser le dessus de la mousse et placer le sablé reconstitué 6. Lisser la mousse légère citron et placer le biscuit madeleine citron Chablonné 7. Réserver au congélateur 8. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts 9. Glacer au glaçage jaune et disposer sur les semelles après avoir positionner le grué de cacao 10. Décorer