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Le royal la feuilletine praliné 3/7

Le Royal chocolat ENTREMETS L'Atelier du chocolat Madame Caroline DUCROCQ Responsable boutique 34 rue Saint Pierre 14000 Caen 0231851906 responsable.caen@atelierduchocolat.com  Entremets au chocolat noir Biscuit chocolat sans farine Dacquoise noisette Feuillantine praliné Mousse chocolat noir Glaçage chocolat (IRCA miroir glace) Finitions : Glaçage chocolat Décors : Chocolat et macarons Recette pour 1 cercle de 20cm  sur 4,5 cm de hauteur Cuisson : 200°C en four à sol pendant 8 minutes environ pour le biscuit chocolat sans farine 175°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour la dacquoise DACQUOISE NOISETTE (10 minutes) 50g de blancs d’œufs 20g de sucre semoule 40g de sucre glace 5g de farine 50g de noisette en poudre •Monter les blancs au fouet et serrer avec le sucre Ajouter et mélanger à la spatule Dresser 1 rond de 180 DRUGM ou 1 cercle Cuire à 175°C pendant 10 minutes NB : Recette pour 1 fond de 20cm BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE (10 minutes) 90g de blancs d’œufs (3 Blancs) 90g de sucre semoule 60g de jaunes d’œufs (3 jaunes) 27g de cacao en poudre •Monter et serrer les blancs au sucre Ajouter grossièrement les jaunes Mélanger délicatement le cacao en poudre Dresser 1 cercle de 18cm Douille N°10 Cuire à 200°C pendant 8 minutes FEUILLETINE PRALINE (10 minutes) 125g de feuillantine ou royaltine (Gavotte ou crêpes dentelle) 250g de praliné 60g de chocolat blanc •Mélanger intimement les ingrédients Dresser 1 insert de 18cm MOUSSE CHOCOLAT GANACHE AMER (450g) (15 minutes) 204g de crème liquide 35%MG 20g de sucre inverti (Trimoline) 184g de chocolat de couverture à 70% 20g de pâte de cacao 71g de beurre 200g de crème montée souple Hacher le chocolat très fin et faire tempérer le beurre Faire bouillir la crème avec le sucre inverti Verser sur le chocolat et la pâte de cacao en trois fois Mélanger sans cesse pour obtenir un mélange homogène Faire refroidir le mélange à 35°C – 40°C Incorporer le beurre sans trop mélanger Incorporer la crème montée souple et réserver GLAÇAGE CHOCOLAT OU PAI (10 minutes) 100g de sirop à 30°B 125g de crème 25g de glucose 250g de pâte à glacer 50g de couverture noire •Chauffer la crème et le glucose Verser sur la couverture et la pâte à glacer Ajouter le sirop à 30°B Utiliser tempéré TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes) 1. Chemiser les cercles à entremets avec le rhodoïd : 45 / 63 cm de long 2. Disposer le disque de dacquoise noisette (chablon noir) 3. Disposer la mousse chocolat et chemiser le cercle 4. Descendre le disque de feuillantine praliné 5. Disposer la mousse chocolat et descendre le disque de biscuit chocolat sans farine 6. Garnir et lisser avec le restant de mousse et réserver au congélateur pour le glaçage 7. Tempérer le glaçage à 35°C et réguler la consistance 8. Attention à la cuisson des biscuits pour conserver le moelleux 9. Attention à l’hygiène des crèmes et des mousses (mousse au chocolat) 10. Attention à la souplesse des crèmes montées pour conserver le volume du mélange de la mousse 11. Respecter les protocoles d’utilisation des PAI (indication sur le conditionnement des produits) Observations: ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... Lycée des métiers François Rabelais de IFS 1 rue Elsa Triolet 14123 IFS 02.31.46.52.50 ce.0142132S@ac-caen.fr