Скачать с ютуб Исследую заквашенные продукты - под микроскопом, ОВП тестером, рН полосками. в хорошем качестве

Исследую заквашенные продукты - под микроскопом, ОВП тестером, рН полосками.

ЛАКТОБАКТЕРИЯ МОЛОДОСТИ    • Чудесная лактобактерия РЕУТЕРИ - рабо...   В данном видео я постаралась исследовать под микроскопом сквашенные лактобактериями продукты питания (коровье молоко, напиток из ферментированного овсяного порошка или овсяный йогурт, соевое молоко) Молоко коровье, молоко соевое, молоко овсяное сквасила с добавлением лактобактерий одинаковым способом. Поставила в теплое место на 12 часов. Затем исследовала рН , ОВП , состав данных образцов под микроскопом. 1. ЙОГУРТ СОЕВЫЙ показал наличие лактобактерий в готовом продукте, рН около 5,5 (немного сместился в кислую сторону), ОВП остался плюсовым, однако стремился ближе к 0. Сгусток получился плотный, вкус удовлетворительный. 2. ЙОГУРТ ОВСЯНЫЙ показал наличие лактобактерий в готовом продукте, рН около 5,5 (немного сместился в кислую сторону), великолепный восстановительный ОВП -350 (!). Сгусток не образовался, т.к овсяный продукт не образует сгустка при сквашивании лактобактериями, это нормально. Вкус продукта приятный нежный, с выраженной кисломолочной ноткой. 3. ЙОГУРТ МОЛОЧНЫЙ показал наибольшее наличие лактобактерий в составе, термофильный стрептококк, рН около 5-5,5 (снизился на 1,5-2 единицы), прекрасный восстановительный показатель ОВП -200 (!). Сгусток образовался плотный, равномерный. Вкус продукта приятный, нежный, кисломолочный. ОВП Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) — это мера способности химического вещества присоединять электроны. Другими словами, это показатель химической активности взаимодействия элементов и соединений в растворах, наблюдаемый в процессах обратимого характера, в связи с которыми изменяются заряды ионов. ОВП выражают в милливольтах (мВ). Отрицательные значения указывают на восстановительные свойства вещества, а положительные — на окислительные. Например, ОВП воды является одним из ключевых показателей её качества и отражает способность воды окислять или восстанавливать различные вещества. При подготовке данного видео я использовала научную статью. (текст смотри ниже) ТЕКСТ НАУЧНОЙ РАБОТЫ на тему «ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ» ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК УДК: 635.6 https://doi.org/10.36107/spfp.2020.329 Ферментированный продукт на растительной основе ФГАНУ «ВНИМИ» Адрес: 115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. Донская Галина Андреевна 7 E-mail: [email protected] Дрожжин Виктор Михайлович E-mail: [email protected] Блинова Татьяна Евгеньевна E-mail: [email protected] Семипятный Владислав Константинович ВНИИПБиВП- филиал Ф.Б.У «ФНЦпищевых систем им. В.М. Горбатова»РАН Адрес: 119021, Москва, Россолимо, д. 7 E-mail: [email protected] "При этом значение ОВП соевого продукта и коровьего молока через 3 ч и 1 ч ферментации, соответственно, приближались к значению ОВП нативного коровьего молока (200-300 тУ). Известно, что термическая обработка молока сопровождается улетучиванием кислорода, разрушением аскорбиновой кислоты и резким понижением ОВП что наблюдали после стерилизации продуктов. В связи с этим исходные показатели ОВП имели минимальные значения. В процессе сквашивания охлаждённых продуктов происходит нарастание кислотности, т.е. повышение концентрации водородных ионов. Последнее приводит к увеличению ОВП. Выводы На основании проведенных исследований установлено, что: 1. Активность клеток ацидофильной молочнокислой палочки в стерилизованном соевом напитке значительно ниже, чем в стерилизованном коровьем молоке. Очевидно, что деление клеток в соевом напитке не подчиняется закону геометрической прогрессии, т.к. скорость нарастания кислотности в процессе сквашивания существенно отставала от кислотности стерилизованного коровьего молока. 2. Продолжительность сквашивания соевого напитка, без внесения дополнительных ингредиентов, занимает около 24 часов (коровьего молока -3 часа), что подтверждается результатами исследований титруемой и активной кислотности; 3. Величина окислительно-восстановительного потенциала, оказывающего влияние на интенсивность протекания биохимических процессов и накопление вкусовых и ароматических веществ при производстве кисломолочного соевого продукта, не превышает 230 мВ и обусловлена концентрацией водородных ионов. Полученные значения ОВП позволяют классифицировать сквашенный соевый продукт как среду со слабо восстановительными свойствами. 4. Антиоксидантная активность ферментированного соевого продукта превосходит показатели АОА сквашенного коровьего молока. Основанием тому служит повышенное содержание водорастворимых витаминов, ферментов, свободных аминокислот, а также способность к/м ацидофильной палочки продуцировать в данной среде вещества, обладающие антиоксидантной активностью. Для определения водорастворимых антиокси-дантов в сквашенном соевом продукте важно исследовать углеводный состав соевого молока, изменения этого состава после стерилизации и сквашивания, что будет являться предметом дальнейших исследований."