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Recette des ballotines de choux aux champignons et coings

1. Effeuiller les feuilles de choux : 00:30 2. Tomate concassée : 01:37 3. Duxelles de champignons : 03:39 4. La sauce : 04:10 5. La phase finale de la farce : 05:34 6. Farcir les feuilles de chou : 07:02 INGREDIENTS : 1 chou vert de Milan (Environ 500g) Tomate concassée : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 100g d’oignons finement ciselés 300g de tomate concassée (frais si la saison le permet sinon en conserve) 1 cuillère à soupe de tomate concentrée 1 cuillère à café de miso, de miel Herbes de Provence, coriandre poudre, gingembre poudre 1 cuillère à soupe de maïzena Tabasco La sauce : 50g de beurre 50g de farine ¾ de litre d’eau 1 cuillère à soupe de miso 1 petite branche de thym, de sauge, de sarriette, 1 clou de girofle, ½ feuille de laurier,1 fine tranche de gingembre, 1 pincée de coriandre, 1 pincée d’herbes de Provence, 1 branche de céleri. 1 petite gousse d’ail,1 pincée de macis (noix de muscade), 60g d’oignons, 1 cuillère à soupe de queues de persil émincées. Duxelles de champignons : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 100g d’oignons ciselés 300g de champignons de Paris bruns 1 cuillère à soupe de persil haché Protéine de soja Markal petits morceaux 80g Huile d’olive 2 c. à soupe 100g oignons ciselés Levure alimentaire maltée 2 c. à soupe Chapelure 1 à 2 c. à soupe Coings ou variété de pommes « reine des reinettes » et un jus de citron : 200g de purée RECETTE : Effeuiller les feuilles de choux. Emincer finement 100g du cœur du chou. Blanchir 10 à 12 feuilles restantes en les plongeant dans une eau salée en ébullition durant 3 minutes, retirer les avec une écumoire et les plonger dans une eau glacée. La farce : Tomate concassée : Mettre à rissoler dans l’huile d’olive les oignons ciselés, avec une petite gousse d’ail râpée, sans coloration, une grosse pincée d’herbes de Provence, une pincée de coriandre, une pincée de gingembre, puis ajouter la tomate concassée avec son jus, la tomate concentrée, deux gouttes de tabasco, le miel et le miso. Saler et cuire 15 minutes à petit feu avec un rond de papier. En fin de cuisson y verser en remuant la maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Duxelles de champignons : Trier les champignons et les laver à l’eau froide, les égoutter et les concasser. Chauffer l’huile d’olive et rissoler les oignons ciselés jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Puis ajouter les champignons concassés. Cuire à petit feu jusqu’à la disparition d’eau de végétation, hors du feu incorporer le persil haché. La sauce : Hacher les queues de persil restantes. Emincer 10 cm de la branche de céleri. Dans une casserole inox épais ou fonte émaillée mettre à fondre le beurre, mélanger avec un fouet la farine et cuire ce roux 5 minutes sans coloration puis verser l’eau avec le miso en mélangeant avec le fouet, amener à ébullition et ajouter les aromates, épices, le sel. Cuire 15 minutes à feu doux et passer au chinois étamine la sauce, rectifier l’assaisonnement. Mettre les protéines de soja à tremper ½ heures avant utilisation dans un saladier d’eau tiède. Purée de coings : Les émincer et les cuire dans une eau salée citronnée puis les égoutter et les passer au moulin à légume grille fine ou les mixer très finement. La phase finale de la farce : Dans un récipient à fond épais, chauffer l’huile d’olive et mettre à rissoler les oignons ciselés jusqu’à coloration blonde, ajouter les protéines de soja bien égouttées. Bien faire évaporer tout le liquide puis y ajouter 100g du cœur de chou émincé, mélanger en cuisant le chou sans coloration. Hors du feu, incorporer et mélanger la duxelles de champignons, la tomate concassée et la purée de coings. Puis ajouter en remuant, la chapelure et la levure alimentaire maltée. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si la farce n’est pas assez consistante, ajouter 1 ou 2 c. de chapelure. Farcir les feuilles de chou : Beurrer un plat à gratin. Retirer les côtes centrales des feuilles de choux en évitant de couper la feuille en deux. Farcir les feuilles sur les parties nervurées : déposer une grosse cuillère de farce, refermer afin d’obtenir une grosse paupiette que vous placer dans le plat à gratin. Napper les ballotines de chou avec la sauce. Pour la cuisson passer au four à 180°C durant ¾ d’heure avant de le servir à table accompagné de légumes levés à la cuillère à légumes, en même temps que les ballotines : Potimarrons, patates douces et marrons (châtaignes) cuisson à l’anglaise. Pommes, coings, céleri raves glacés au miel. Conseil du chef : préparer ce plat la veille et mettre en attente au réfrigérateur. Cette vidéo a été réalisée dans le cadre du projet d’Alimentation durable en entreprise du Club des Entrepreneurs du Pays de Grasse en partenariat avec la MEAD de Mouans-Sartoux, les AMAP de Provence et l’AFPJR et soutenu par la Région Sud et le FEADER. Contactez le Chef Montagard pour un atelier cuisine www.jeanmontagard.com [email protected] 0661494471 www.club-entrepreneurs-grasse.com