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까레멍 쇼콜라 Carrément chocolat SUB EN/FR (Pierre Hermé)

안녕하세요 오늘의 디저트는 피에르 에르메 셰프의 « 까레멍 쇼콜라 »입니다 까레멍(Carrément)의 뜻은 네모지게라는 의미와 분명하게 라는 두가지의 의미를 같이 가지고 있는 프랑스어 입니다. 이름 그대로 분명한 초콜릿으로 이루어진 초콜릿 케이크 이면서 정 사각형의 모양을 하고 있어 네모진의 의미도 잘 들어맞는 재미 있는 이름인거 같아요 레시피는 Best of Pierre Hermé라는 책을 참고하여 만들었습니다. « 까레멍 쇼콜라 레시피 / Recette de Carrément chocolat » 21cm x 21cm 무스 틀 1개 또는 10,5cm x 10,5cm 무스틀 4개 기준 레시피 Pour un carré de 21cm x 21cm ou 4 carré de 10,5cm x 10,5cm 초콜릿 비스퀴 (Moelleux chocolat) 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 125g de chocolat(70% de cacao) 버터 125g de beurre 설탕 110g de sucre semoule 계란 100g de l’oeufs 밀가루 35g de farine tamisée 초콜릿 크림 (Crème onctueuse au chocolat) 우유 125g de lait frais entier 생크림 125g de crème liquide 설탕 60g de sucre semoule 계란 노른자 60g de jaunes d’oeufs 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 90g de chocolat (70% de cacao) hachée fin 바삭한 초콜릿 프랄리네 (Praliné feuilleté chocolat noir) 아몬드 프랄리네 40g de praliné amande 헤이즐넛 페이스트 40g de pâte de noisette pure 코코아 매스 20g de cacao pâte 파예떼 포요틴 25g de gavottes émiettées(Pailletée feuilletine) 그뤼에 드 카카오 20g de grué de cacao 버터 10g de beurre doux 초콜릿 무스 (Mousse au chocolat) 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 220g de chocolat 70% de cacao 우유 103g de lait frais 계란 노른자 26g de jaunes d’oeufs 계란 흰자 156g de blancs d’oeufs 설탕 26g de sucre semoule 초콜릿 소스 (Sauce chocolat) 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 65g de chocolat 70% de cacao 물 130g d’eau 설탕 45g de sucre semoule 생크림 63g de crème épaisse 초콜릿 글라사주 (Glaçage chocolat) 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 100g de chocolat 70% de cacao 생크림 80g de crème liquide 버터 20g de beurre doux 초콜릿 소스 100g de sauce chocolat 장식용 얇은 초콜릿 판 (Fine plaque de chocolat craquante) 다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 150g 150g de chocolat de 70% de cacao ** 용어 정리 ** 글라쎄 (Glacer) : 글라사주를 이용해 케이크를 덮는 행위 템퍼링 된 초콜릿 : 윤기있고 잘 똑 부러지는 식감의 초콜릿을 만들기 위해 온도를 높였다 내리며 온도를 맞춰 주는 과정을 한 초콜릿 📷 인스타 그램   / ollochoco   ——————————————————————————— Hello Today's dessert is Chef Pierre Herme's "Carrément chocolat" The meaning of Carrément is French which has two meanings: squarely and definitely. As the name suggests, this is a real chocolate cake, also it has a square shape. So it's an interesting name that fits well with the meaning. The recipe is based on the Best of Pierre Hermé book. « Carrément chocolate recipe » For a square of 21cm x 21cm or 4 square of 10.5cm x 10.5cm Chocolate cake 125g chocolate (70% cocoa) 125g butter 110g caster sugar 100g eggs 35g sifted flour Creamy chocolate cream 125g fresh whole milk 125g cream 60g caster sugar 60g egg yolks 90g chocolate (70% cocoa), finely chopped Crunch dark chocolate praline 40g almond praline 40g pure hazelnut paste 20g cocoa paste 25g crumbled gavottes/ Pailletée feuilletine 20g cocoa nibs 10g unsalted butter Chocolate mousse 220g 70% cocoa chocolate 103g fresh milk 26g egg yolks 156g egg whites 26g caster sugar Chocolate sauce 65g chocolate 70% cocoa 130g water 45g caster sugar 63g heavy cream Chocolate icing 100g 70% cocoa chocolate 80g cream 20g unsalted butter 100g chocolate sauce Thin crunchy chocolate decor 150g of 70% cocoa chocolate 📷 Instagram   / ollochoco   0:00 - Intro 0:05 - Chocolate biscuit 2:49 - Chocolate cream 4:08 - Crunch chocolate praliné 5:14 - Chocolate mousse 7:39 - Chocolate sauce 8:16 - Chocolate decor 9:35 - Chocolate icing 10:12 - Icing & Finish 12:32 - Cutting ---------------------------------------------------------------- Thank you for the music "Joakim Karud" ----------------------------------------------------------------