제과기능사 실기 버터스펀지 케이크(별립법) Butter Sponge Cake скачать в хорошем качестве

제과기능사 실기 버터스펀지 케이크(별립법) Butter Sponge Cake

버터스펀지케이크(별립법) #제과기능사 시험시간 : 1시간 50분 제법 : 별립법 반죽온도 : 23℃ 비중 : 0.45 ~ 0.55 굽기 : 윗불180℃ 밑불160℃에서 25분 재료 및 무게 박력분 : 600 g 설탕(A) : 360 g 설탕(B) : 360 g 달걀 : 900g 소금 : 9 g 베이킹파우더 : 6 g 바닐라향 : 2 g 용해버터 : 150 g 1. 요구사항 ※ 버터스펀지케이크(별립법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 별립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. ※제조공정 1. 계란 17개를 노른자/흰자 능숙하게 분리한다. ☞흰자에 노른자가 들어가지 않게 주의!!! 2. 큰 볼에 노른자 풀어준 후 설탕A + 소금을 넣고 휘핑한다.-수작업 ☞이이보리색이 나오고 부피가 오를때 까지... 3. 흰자를 풀어준 후 설탕B를 넣고 머랭을 올린다-기계작업 4. 노른자 휘핑한 볼에 흰자 머랭 1/2를 혼합한다. ☞머랭 살짝 보일 때 까지만... 5. 체질된 박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향을 섞는다. 6. 용해 버터 혼합한다.☞반죽의 일부를 덜어서 혼합 한 후 본 반죽에 섞는다. 7. 믹서볼에서 나머지 머랭을 신속하게 혼합한다. 8. 비중 0.55±0.05 재기 9. 원형 3호팬 4개에 균일하게 채운다 10. 윗불180℃, 밑불160℃에서 약30분 정도 굽는다. 11. 다 구워지면 탭핑을 한번 하고 뜨거운 팬에서 빨리 빼낸다