Recette : Raviolis de langoustines, gâteau de maïs à la vanille скачать в хорошем качестве

Recette : Raviolis de langoustines, gâteau de maïs à la vanille

Par Samuel Zuccolotto, chef... Pour 6 personnes préparation : 30 min temps de cuisson : 3h temps de repos : 2h Ingrédients : 18 langoustines 1 oignon, 1 carottes, 1,5 litre de crème liquide, 1 cube bouillon de poule, 50gr de concentré de tomates 18 carrés de pâte à raviolis chinois 1 jaune d’œuf 300g de maïs en conserve égoutté 4 gousses de vanille 10cl d’eau 6g d’agar-agar sel, poivre Préparation : Décortiquer les langoustines et garder la tête, pattes et carapaces. Réserver les queues au frais. Mettre la tête, pattes et carapaces dans une casserole avec oignon, carottes et un peu d'huile d'olive et faire suer. Rajouter le concentré de tomate, remuer et mouiller d’eau à hauteur. Laisser réduire à frémissement pendant 3h. Passer au chinois. Réserver le consommé. Mettre le contenu du chinois dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, faire suer à nouveau, et mouiller avec un litre de crème. Laisser réduire de moitié à frémissement, passer la crème au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Confectionner le gâteau de maïs : réunir dans une casserole le maïs, la crème restante, les graines récupérées en grattant les gousses de vanille, et l’agar-agar. Porter à ébullition, assaisonner et couler dans un moule à gratin sur 2cm d’épaisseur. Recouvrir de film, laisser refroidir puis laisser prendre au réfrigérateur. Poser une queue de langoustine au centre de chaque carré de pâte à ravioles, et plier de façon à obtenir un triangle. Coller avec un peu de jaune d’œuf. Réchauffer la crème et porter le consommé à frémissement. Pocher les ravioles dans le consommé pendant 2 à 3 min. Dresser dans des assiettes creuses, napper de crème chaude. Et déposer une part de gâteau de maïs à la vanille froid sur le dessus. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine inspirée de Samuel Zuccolotto dans son restaurant : Le Clos d’Augusta 339 rue Georges Bonnac 33000 Bordeaux 0556963251 www.leclosdaugusta.fr Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance