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Die Herstellung von Weizenmischbrot 60/40 mit Sauerteig

Detmolder Einstufenführung: 5 % Anstellgut vom Mehlanteil mit Roggenmehl und Wasser kneten Teig Temperatur: ca. 28 `C auf 23 `C fallend, Stehzeit: 20 h Durch die Säure des Sauerteiges werden die Stärke abbauenden Enzyme, die Amylasen, gehemmt, sodass kaum Stärkeabbau erfolgt. Beim Backen bleibt genug Stärkegel im Roggenteig enthalten, das die Lockerungsgase festhalten kann Nur mit Säure ist Roggenmehl backfähig Sauerteig verbessert den Geschmack und die Frischhaltung Zutaten: Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Hefe 4.) Was sind Pentosane? Pentosane sind Vielfachzucker, die wie Ballaststoffe nicht vom Körper verwendet werden können. Pentosane sind in Roggenmehl zu 5 bis 8 % enthalten und beeinflussen das Backverhalten Pentosane bilden viel Wasser und werden zu Schleimstoffen Beim Kneten legen sich die Pentosane zwischen die Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin, sodass kein Kleber Kleber entsteht 5.) Was bedeutet Gar- und Backverlust? Beim Garverlust wird einTeil des Mehls durch Hefe und Enzyme abgebaut Beim Backen verdunstet Wasser das zum Backverlust führt 6.) Was passiert im Teig bei der Gare? Eiweiße, Schalenteile und Pentosane quellen das Teigwasser im Roggenteig und werden zu Quellstoffen Quellstoffe halten bei der Gare der Roggenteige die Gärgase fest, sodass viele kleine Poren im Teig entstehen 7.) Was bedeutet BA? BA bedeutet Backausbeute Wieviel gebackenes Brot oder Brötchen man aus 100 Teilen Mehl erhält BA 150 = aus 100 Teile Mehl erhalte ich 150 kg gebackenes Brot 8.) Was bedeutet TA? TA bedeutet Teigausbeute Wieviel Teig man aus 100 Teilen Mehl erhält TA 170 = 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser 9.) Wieviel Prozent auf das Gesamtroggenmehl wird versäuert? Weizenmischbrot: 50 bis 70 % Roggenmischbrot: 40 bis 50 % Roggenbrot: 30 bis 40 % 10.) Welche Verkaufsargumente hast Du für Weizenmischbrot? Weizenmischbrote besitzen eine lockere Krume, sind säurearm und mild-aromatisch im Geschmack. Gut geeignet für Menschen mit empfindlichem Magen Ideal für süße Brotaufstriche aber auch Wurst und Käse Mit Sauerteig hergestellte Brote halten sich länger frisch. Je höher der Roggen und Schalenanteil, desto besser die Frischhaltung www.Loreth-Josef.de