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Sauce Dugléré pour cuisine collective

‪@dimicoachcuisine7835‬ #globalschool Sauce Dugléré pour 200 convives Fumet de poisson 8L Échalote 500-600 gr Vin blanc Farine pour 8L faut compter environ 560gr Tomate 3kg Beurre 250 gr Piment d'Espelette Persil Citron Sel poivre Suer les échalotes 3min Ajouter vin blanc réduire presque a sec Singer avec la farine Ajouter le fumer de poisson Vérifier la consistance de la sauce Ajouter le citron, le sel le poivre le piment et le persil Entre 10 et 20 min avant le service ajouter les tomates monder et coupé en dés. Pour 4 personnes 2-3 échalotes 10 Cl de vin blanc 1/2L de fumet a 1L max Facultatif farine 2 belle tomate bien mure Beurre 30 gr 1 jus de citron. Persil Piment d'Espelette Sel poivre Pour ne pas utiliser de farine. Faire la base de sauce comme indiqué au dessus mais laisser réduire le fumet des 2/3 au moins et récupérer le jus de cuisson du poisson, plutôt un poisson gras.