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P3-Saber micologico - Caracteres diferenciadores para clasificar setas.La Espora Cesta y Setas Media

1. Saber micológico: "Los caracteres diferenciadores de las setas para aprender a clasificarlas": Para empezar a aprender a clasificar especies, es evidente, que primero tenemos que saber en qué tenemos que fijarnos para ir descartando y cercando la especie del ejemplar de seta que tenemos delante. Los llamados caracteres diferenciadores son “esas claves biológicas” que la naturaleza le da a cada especie. Conocer estos caracteres es, por tanto, tarea indispensable para todo aquél que quiera conocer una especie. Para poder hacer un análisis macroscópico de una seta, debemos conocer aspectos esenciales de sus dos principales partes, como son el sombrero o píleo, y el pie o estípite. El sombrero es la parte superior de la seta y que contiene el Himenóforo donde se hallan las esporas, que como ya vimos en el programa anterior, son las células reproductoras de los hongos. El pie es la parte que da sujeción y fijación a la seta. Las formas que adoptan los sombreros de cada especie de seta pueden ser muy diversas. Podemos encontrarnos sombreros con forma cónica, convexa, hemisférica, deprimida, embudada, mamelonada… El margen del sombrero también nos da detalles sobre las especies, las hay que presentan un margen liso, enrollado, ondulado/sinuoso, estriado o acanalado. Existen también algunas características especiales de algunas especies que se manifiestan en el sombrero, como la presencia de restos del velo, máculas, escamas, verrugas, y que también son importantes saber para poder mejorar en nuestra faceta de clasificación de especies fúngicas. El tipo de la cutícula es importante, hay especies que tienen una cutícula del sombrero que se puede pelar. Otras especies presentan una cutícula lisa o aterciopelada, también las hay secas y húmedas, incluso mucilaginosas, como las preciadas llanegas negras. El himenóforo de la mayoría de especies de setas, que es el lugar donde se encuentran las esporas, se halla situado justo debajo del sombrero. El tipo y forma del himenóforo es una gran pista que nos permite ir cercando a la especie que estemos estudiando. Encontramos himenóforos con forma de láminas o de esponjas llenas de poros, o las que presentan pliegues, incluso las que tienen forma de aguijón. Otras especies presentan un himenóforo externo. Las formas que presentan las láminas así como el tipo de unión con el pie también son caracteres a tener en cuenta. Existen especies de setas con láminas libres, semilibres, adnatas, escotadas, enteras, ventrudas, sinuosas, estrecha, anchas, rectas, etc, etc, etc. Conocer la forma, tamaño y color de las esporas es fundamental para poder diferenciar aquellas especies cuyo análisis macroscópico no nos lo haya permitido, como algunas especies del género Russula. Para ello necesitamos de equipo necesario, microscopio, reactivos, y material de laboratorio. El pie es otro factor muy determinante a la hora de clasificar especies como lo es el sombrero. Por ello es muy importante a la hora de clasificar especies para su estudio que se arranque el ejemplar entero, pie incluido. La forma, tamaño y fisionomía del pie son concluyentes en un examen visual. Hay pies largos, cortos, delgados, ventrudos, claviformes, macizos, huecos. Su aspecto es importante, puede ser liso, fibroso, escamoso, reticulado, con máculas, jaspeado. Muchas especies, como los Parasoles, presentan anillo en el pie. El anillo puede ser sencillo o doble, fijo o móvil, harinoso, escamoso, granuloso, embudado, con forma de falda o de rueda de carro. La presencia de volva o de bulbo en la base del pie es un elemento significativo de algunas especies, de ahí la importancia de arrancar el ejemplar entero, como ya hemos dicho. La fisionomía de la carne de la seta también es un elemento a saber. Hay setas que al corte sagital presentan una carne compacta, otras son frágiles, las hay que azulean al corte, incluso algunas que toman tonalidades rosáceas, y las que segregan látex, como los níscalos, su principal característica. Y por último el aroma y el sabor también pueden ser caracteres concluyentes en la determinación de especies. Encontramos aromas fúngicos, afrutados, anisados, a harina fresca, a almendras amargas, a fenol, a amoniaco, incluso a carne podrida. En cuanto a los sabores hay sabores dulces, trufados, rabanoide, a frutos secos, anisado, a pollo, hasta picantes o, amargos. Para saborear una seta sólo basta con morder un pequeño trozo, masticarlo y, muy importante, saborear sin tragar nada de la seta, hay que escupirla una vez saboreada por si se pudiera tratarse de una especie tóxica. Como habéis podido comprobar es toda una ciencia la clasificación de especies. Debemos saber una serie de conceptos y definiciones en cuanto a formas, colores, tamaños, aromas y sabores que solo podemos conocer mediante la práctica continuada y la acumulación de experiencia.