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르방 (천연발효종)으로 만드는 클래식 사워도우 | 이 빵만 만들 줄 알면 하드계열은 쉬워집니다.

#사워도우 #천연발효종 #천연발효빵 #프랑스빵 타임라인은 제일 밑에 있습니다. 안녕하세요, 베이킹 쉽고 재밌게 하자 브레드 피트입니다. 지난 영상에 이어서 사워도우 만드는 과정을 준비했습니다. 사워도우는 르방(천연발효종, 사워도우 스타터)으로만 장시간 발효하여 만드는 빵입니다. 먹었을 때 더부룩하지 않고 소화가 잘되는 빵입니다. 레시피 상으로는 강력분과 통밀을 사용했지만, 프랑스밀 등 기호에 맞게 비율을 변형하여 만드셔도 좋답니다. ❗️❗️제빵 레시피와 공정에서 온도와 시간은 상대적입니다.(실내온도, 발효온도, 발효시간, 굽는 온도 등등) 제가 알려드리는 수치는 하나의 기준일뿐입니다. 각자의 환경과 기구에 따라 천차만별이니 꼭 그에 맞게 변화시킬 수 있는 유연성이 반드시 필요합니다. 제빵에 정답은 없습니다. 모범 답안만 있을뿐. ✅ 레시피 강력분 480g 통밀 120g 물 390g 르방 210g 소금 12g 바시나주 30g (강력분, T65, 통밀로 판매중입니다) ✅ 공정 1. 퍼먼토리즈 : 밀가루와 물, 르방을 같이 섞어 가루류가 안보일 때 까지 간단하게 섞어줍니다. 2. 한 시간 후 소금을 넣고 반죽을 시작합니다. 글루텐을 거의 다 잡고 나서 바시나주를 조금씩 넣어 줍니다. 반죽이 힘이 없거나 수분 흡수가 어려워 보인다면 바시나주 주기를 멈추고 반죽도 마무리합니다. 3, 반죽을 담을 통에 기름칠을 한 후 반죽을 옮겨줍니다. 상온에서 1시간 발효합니다. 4. 1시간 발효 후 1차 폴딩을 합니다. 4방 접기를 기본으로 합니다. 5. 1시간 후 2차 폴딩을 합니다. 4방 접기도 괜찮고 한방향으로 말아주는 것도 좋습니다. 6. 1시간 후 3차 폴딩을 합니다. 한 방향으로 말아줍니다. 7. 덧가루를 충분히 뿌린 후 반느통에 맞는 중량으로 분할 합니다. 반죽의 큰 기공을 정리하며 둥글리기를 해줍니다. 8. 30분 후(반죽의 탄력이 빠져서 성형 하기 수월하게 된 후) 성형을 합니다. 9. 성형은 좌,우에서 접은 후 위(혹은 아래)에서부터 탄력을 주며 말아줍니다. 10. 반느통에 이음매가 위에오도록 넣은 후 상온에서 40분 ~ 1시간 발효 후 냉장고에 넣습니다. 11. 최소 12시간 최대 24시간 후에 냉장고에서 반죽을 꺼내고, 쿠프를 낸 후 구워줍니다. ❗️컨벡션 오븐(우녹스 기준)에서 굽는 방법 준비물 : 스팀을 낼 수 있도록 자갈+스테인레스 수저류를 팬에 담아놓는다 / 장수곱돌 or 세라믹돌판 or 다이캐스팅팬 등 돌판 1. 오븐은 최고온도로 예열해줍니다. (사용하는 돌판에 따라 다르지만 보통 50분~1시간30분 정도 합니다) 2. 쿠프를 넣은 반죽을 넣은 후 자갈에 뜨거운 물을 100~150ml 넣은 후 바로 오븐 문을 닫고 오픈을 8분정도 끈다. 3. 오븐 스프링이 끝나면 오븐 문을 열어 스팀을 충분히 빼주고 약 240도에서 15분 정도 더 구워준다. 챕터 00:00 인트로 00:37 사워도우 레시피 안내 00:57 바시나주란? 01:21 오토리즈 시작 02:06 오토리즈 끝 본반죽 시작 02:40 바시나주 넣기 03:08 1차 발효 시작 03:18 반죽기 꼭 사세요,제발. 03:48 1차 폴딩 시작 05:18 2차 폴딩 시작 06:25 3차 폴딩 시작 07:10 분할 시작 08:43 둥글리기 10:49 휴지 끝 반느통 정보 11:42 성형 시작 15:24 2차 실온발효 및 냉장지연발효 16:13 다음날 팬닝 17:07 쿠프(칼집)내기 17:49 천연발효종 굽기 17:59 사워도우 완성 18:41 커팅 및 아웃트로 19:13 쿠키(다른 각도에서 성형)