【不藏私】奶黄蛋黄酥，层次分明香脆酥皮，甜香奶黄馅，咸香蛋黄 скачать в хорошем качестве

【不藏私】奶黄蛋黄酥，层次分明香脆酥皮，甜香奶黄馅，咸香蛋黄

几年前，我的好朋友送了一盒自制蛋黄酥给我，那是我第一次吃到包入了奶黄馅的蛋黄酥，意外地美味。它不是那种让人觉得惊天地泣鬼神般的好吃，但会让你不自觉地一口一口地吃完，沉迷于满口的奶香中，非常心满意足。 👉在复刻这个酥酥的时候，为了从外到内都奶气十足，我把惯用配方中的猪油改成了无水黄油。 👉内馅方面，考虑已经包入了一整颗咸蛋黄，为了不抢去奶香气，所以做的是纯奶黄馅，而非金沙奶黄，还额外加入奶酪片增添“芝”味。 👉对于甜点，我的口味是偏向低甜的，这个配方奶黄馅的甜度，搭着咸蛋黄的“咸”刚好，不建议额外减糖，不然你会得到一个入口偏咸、吃不到奶香的酥酥（如果做其它点心的奶黄馅，可以在这个配方上再减少25%的糖量）。 🟤咸鸭蛋黄 24只 做法： 烤箱提前170℃预热，把咸鸭蛋黄烘烤5-6分钟，只要微微冒油的状态即可，取出放凉备用。 🟤 奶黄馅食材（可做24个） 全蛋液 315g 细砂糖 130g 淡奶油 125g 牛奶 125g 奶粉 48g 低筋面粉 55g 玉米淀粉 23g 车达芝士片 55g 无盐黄油 62g 做法： 1、除黄油、车达芝士片的全部食材，用料理棒打到细腻均匀。 2、把奶糊倒入不粘锅，加入芝士片、黄油，开小火搅拌加热，重点是全程要不断搅拌。 3、 炒到结块抱团后，依然要继续炒6-8分钟。 *这步也很重要，尽量炒干多余的水分，以免引起烘烤过程中的爆馅。 4、 刚炒好的馅料，质感不细腻、带颗粒感。 5、 馅料放入搅拌桶中，中高速搅拌5分钟左右，馅料会变得顺滑细腻，也能尽快散热。 6、 最终成品重量：740g。 *如果炒好的成品重量，比740g超过太多，建议回炉重新炒干一下。 7、 温热的馅料质地很软（还有少许油分渗出），先不能用，密封好，压扁一些，放入冰箱冷藏约1小时，彻底降温。 8、 冷藏后的馅料，变得很有弹性。 9、分成30g/个，逐个包入咸蛋黄，密封好，冷藏备用。 🟤水油皮&油酥配方（可做24个） 中筋面粉（水油皮） 294g 无水黄油 （水油皮） 98g 细砂糖（水油皮） 54g 盐 （水油皮） 1g 水（水油皮） 110g 低筋面粉 （油酥） 190g 无水黄油（油酥）105g 做法： 1、无水黄油提前常温软化。 2、水油皮制作：把所有食材放入搅拌桶，慢速搅拌约2分钟，食材成团后，转快速搅拌3分钟。 3、这个时候的面团不会太光滑，收圆后，密封好，松弛约1小时左右再使用。 4、若室温超过26℃，放入冰箱冷藏松弛，下面操作同理。 5、油酥制作：2种食材搓揉均匀，依然需要密封好，跟着水油皮松弛1小时左右。 6、松弛好的水油皮，能拉出薄膜，这种状态的水油皮，在后面制作中不容易混酥。 7、把水油皮分成23g/个，滚圆，密封松弛5分钟。 8、把油酥分成12g/个，滚圆。 9、油皮收口朝上，压扁，包入油酥，收口捏紧。 10、第一次擀卷：取一个包好油酥的面团，收口朝上，压扁，轻轻擀开成牛舌状，卷起。 *如果擀面杖以及案板容易粘面团，建议把面团放在两张保鲜膜之间去操作，下面操作同理。 11、全部擀好后，密封松弛10分钟。 12、第二次擀卷：取一个面团收口朝上，压扁，轻轻擀长（长度约16cm即可），卷起。 13、密封松弛10分钟。 14、包馅：面团收口朝上，中间按一下，两边往中间收，压扁。 15、翻面，光滑面朝上（也可不翻面，看个人习惯）。 16、轻轻擀成圆片。 17、放入奶黄馅，包裹，捏紧收口。 18、刷2次蛋黄液，撒一点杏仁片。 19、烤箱提前上下火170℃预热，烘烤25-30分钟左右 *风炉：140℃-150℃烘烤约20分钟后，转成130℃，烘烤约15分钟。 *使用普通烤箱或风炉，如果酥类点心在烘烤过程中，很容易爆底，不是馅料水分太多的原因，那很大可能是烤箱的下火温度太高了，需要调低温度、延长时间去烘烤。