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Con el pastelero de la auténtica crema de pocitos de Jerez, elaborando la receta original

Según el artesano pastelero Santiago Soto, de La Esperanza, los pocitos de crema se empezaron a hacer a mediados del siglo XX. Cuando con sólo catorce años entró a trabajar en la pastelería La Esperanza, que entonces estaba frente al Gallo Azul, coincidió con Juan Sevillano, un señor mayor que se jubilaría sólo dos años después y que los hacía décadas desde siempre siguiendo la receta original. El pocito tiene forma de pozo, como su propio nombre indica. Se compone en su base de una galleta, que en realidad es una pasta de té con la medida de una galleta redonda. Luego se coloca un aro elaborado con clara de huevo, azúcar y harina, y se rellena de una deliciosa crema chantillí en la que se mezclan aromas y sabores a vainilla y una pizca de canela. La crema es la clave. La receta de La Esperanza se ha ido repartiendo por los obradores donde acabaron los reposteros cuando se cerró la tienda de la calle Bodegas. Algunos de los clientes más veteranos sostienen que no es la misma, a lo que Santiago añade que “menos mal”, para acto seguido explicar que debido a las normas sanitarias “a la clara de huevo montada no se le puede añadir azúcar en grano, y en mi caso lo sustituyo por un almíbar hervido que uperiza naturalmente el huevo. Luego se le agrega muy lentamente la crema pastelera. Y ese es el relleno de La Esperanza. No hay otro”.