Вегетарианский Мапо Тофу – Острая классика сычуаньской кухни скачать в хорошем качестве

Вегетарианский Мапо Тофу – Острая классика сычуаньской кухни

Приготовьте вегетарианский Мапо Тофу (麻婆豆腐) – острую классику сычуаньской кухни, приготовленную на 100% без мяса. Острый доубаньцзян, острый перец и фарш из шиитаке доставят вам ресторанный вкус всего за 30 минут. Полный рецепт ↓ 00:00 Вступление и почему тофу так хорош 00:31 Готовим тофу прямо из упаковки 01:18 Три быстрых способа сделать тофу твёрдым 01:53 Нарезаем тофу кубиками и готовим на пару 02:17 Краткое описание ингредиентов 02:51 Замачиваем и измельчаем сушёные грибы 04:45 Подготавливаем ароматизаторы 05:43 Обжариваем сычуаньский перец горошком 06:30 Обжариваем грибной «фарш» 07:57 Приготавливаем острый соус 08:40 Деглазируем и добавляем бульон 08:58 Добавляем тофу и тушим 09:41 Тёмная соево-кукурузная крахмальная смесь 11:17 Последний штрих перца и украшение 12:13 Сочетание с вином Ингредиенты (на 3–4 порции) Тофу и подготовка: • 1 блок тофу средней твёрдости • Микроволновая печь, подсоленный кипяток или пароварка (для (подготовка) Грибной «фарш»: • 6–8 сушеных грибов шиитаке (или других сушеных грибов), замоченных в теплой воде на 30 минут • Жидкость, в которой замачивались грибы (даси) Ароматизаторы (китайская Святая Троица): • 2 зубчика чеснока, измельченных • 1 кусочек имбиря размером с большой палец, натертый • 2 стебля зеленого лука (белая часть измельченная, зеленая часть измельченная для украшения) Приправа и соус: • 1 ст. л. сычуаньской ферментированной пасты из бобов чили (доубаньцзян) или по вкусу • 1 ч. л. соевого соуса (светлого) • 1 ч. л. вегетарианского масла чили (по желанию), желательно твердого • 1 ч. л. темного соевого соуса (для загустения) • 1,5 ч. л. кукурузного крахмала • 1–2 ч. л. молотого сычуаньского перца (обжаренного и молотого) • 2–3 ложка нейтрального масла (для жарки) Способ приготовления 1. Слейте воду с тофу и нарежьте его крупными кубиками. Готовьте на пару 10 минут (или в микроволновой печи на средней мощности 2 минуты), чтобы удалить лишнюю влагу. Снова слейте воду и отложите. 2. Отожмите замоченные грибы и мелко измельчите. Жидкость, в которой замачивались грибы, сохраните в качестве грибного даси. 3. На сухой сковороде обжарьте сычуаньский перец горошком до появления аромата. Выньте его и измельчите в мелкий порошок. 4. Нагрейте масло в той же сковороде на среднем огне. Добавьте измельченные грибы. Готовьте, пока большая часть воды не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться. Добавьте чеснок, имбирь, белые части зеленого лука и 1/3 порошка сычуаньского перца горошком. Готовьте до мягкости и появления аромата. 5. Добавьте доубаньцзян. Перемешайте и готовьте, чтобы выпустить масла и усилить вкус. Добавьте масло чили, если используете. Хорошо перемешайте. (Для более аутентичного вкуса добавьте ферментированную черную фасоль по вкусу.) 6. Дегласируйте соевым соусом. Добавьте грибной даси, соскребая остатки. Доведите до кипения. 7. Аккуратно добавьте кубики пропаренного тофу. Добавьте еще 1/3 порошка сычуаньского перца. Тушите под крышкой 5 минут, чтобы тофу впитал ароматы. 8. Смешайте кукурузный крахмал с темным соевым соусом до однородной массы. Вливайте эту смесь в кипящую кастрюлю небольшими порциями, пока соус не достигнет желаемой густоты. 9. Добавьте оставшуюся 1/3 порошка сычуаньского перца для придания остроты. Завершите посыпкой измельчённым зелёным луком. Подаётся: • Подавайте горячим с пропаренным рисом. • Лучше всего сочетается с сухим белым вином, например, Ассиртико или Совиньон Блан. Контроль соли • Стремитесь к содержанию соли в пределах 1% от веса тофу. Например, на 500 г тофу изначально старайтесь класть не более 5 г соли. • Это означает, что общее содержание соли в ваших приправах (светлом соевом, тёмном соевом и доубаньцзяне) не должно превышать 5 г. Чтобы рассчитать это, проверьте упаковку и найдите содержание натрия (Na) на 100 мл. Умножьте это число на 2,5, чтобы получить процентное содержание соли в каждой приправе. • Обычно это составляет примерно 16% для светлого соевого, 13% для тёмного соевого и 20% для доубаньцзяне. • Чтобы максимально раскрыть сычуаньский вкус, старайтесь использовать 3 г соли в доубаньцзяне и по 1 г в светлом и тёмном соевом. • Разделите эти значения на соответствующее процентное содержание соли. Это даст вам 15 г доубаньцзяна, 6,25 г светлого соевого соуса и 7,69 г темного соевого соуса в качестве безопасной отправной точки. ____ Подпишитесь на нас в Instagram:   / w2kitchn   #W2Kitchen #mapotofu #vegetarianrecipes