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Recette : Tarte au lait Ribot

Pour 8 personnes Temps de cuisson :35 min temps de repos :1 à 2 heures Ingrédients : La Pâte à Sablé Breton 250g de Farine 190g de Beurre demi sel 160g de sucre semoule 3g de sel fin 12g de Levure chimique 3 jaunes d’œufs La Crème Chiboust au lait Ribot 200g de lait ribot 4 jaunes d’œufs 25g de sucre semoule 12g d’ amidon de maïs 3g de Gélatine 20g d’eau froide 4 blancs d’œufs 80g de sucre semoule Préparation : Dans un récipient, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux, le sucre, le sel et la levure chimique. Mélangez jusqu’à obtenir une texture de sablé mouillé mais pas compacte. Ajouter alors les jaunes d’œufs, pour compacter et lisser la pâte. Débarrasser cette pâte sur un film plastique, bien recouvrir et laisser au frigo une à deux heures pour qu’elle durcisse. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau et de la farine sur 1 cm d’épaisseur. Sur une feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’un cercle en inox, couper la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson, toujours dans son cercle et sur le papier sulfurisé. Cuire aussitôt cette pâte à 140 ° C pendant 30 à 35 minutes. Jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Laisser refroidir. Couper les poires épluchées en morceaux réguliers et les faire revenir dans une poêle, avec un peu de miel de Sarrazin jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. Déposer les poires sur le fond de tarte. Tiédir le lait ribot. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir puis ajouter l’amidon de maïs. Mélangez bien et versez-y le lait ribot. Mélangez encore et verser le tout dans une casserole. Cuire jusqu’à l’ébullition sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Versez les blancs dans un récipient propre et sec, ajouter le sucre.Placer dans un bain-marie et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Hors du bain marie, fouettez jusqu’à ce que la meringue soit assez ferme, mais encore chaude. Mélangez la crème et la meringue efficacement et sans insister pour ne pas faire retomber la crème. Entourer la tarte d’un ruban large de papier sulfurisé. Versez la crème sur la tarte avec les poires et lissez la crème et mettre au frais au moins deux heures. Une heure avant de servir, sortez la tarte du réfrigérateur , retirez le ruban et saupoudrez la surface de sucre semoule. Caramélisez au chalumeau. Répétez l’opération une seconde fois. Et replacer au frais jusqu’à la dégustation. Bonne dégustation ! Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance