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ボキュボキューズ・ドール2025 TEAM JAPAN 特別タイアップ企画レシピ⑦ 「仔牛セルヴェルのパートフィロ包み」 ボキューズ・ドール日本代表シェフ &ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ⑦ =================== 2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。 この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。 =================== 【レシピ第7弾】 『仔牛セルヴェルのパートフィロ包み』 ~レシピ提供~ 日本ボキューズ・ドール 2023 日本代表 石井 友之シェフ ==================== 【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。 【1】セルヴェルの下処理 1:12 ①セルヴェルを冷凍の状態で開封し、流水解凍する。 ②解凍されたら水に浸けた状態で血合いをや筋、膜を取り除き、氷水に浸け そのまま冷で1日置く。 ③氷をはり、セルヴェルをおいたボウルに熱いクールブイヨンを注ぎ入れ、 そのまま冷蔵庫で更に1日置く。 ④セルヴェルを真ん中の筋を残し縦半分に切り、半分はムニエル用にロール状に してラップで包み半日冷凍し、残り半分をムースに使用する。 【2】セルヴェルのムースを作る 3:14 ①冷やしたロボクープにセルヴェルと鶏ムネ肉を入れよく攪拌したら、 塩を加え粘り気を出す。 ②卵白を加え更に回し、次に卵黄を入れ回したら目の細かな裏ごし器で 2回裏ごしをする。 ③氷をはったボールにムースをいれ、ゴムベラで混ぜながら生クリームを 4回に分けて入れる。 ④バットにムースを0.5cmの高さになるよう長し入れ、スチームコンベクション で70℃で30分間火入れをし、十分冷ましたら1辺6cmの三角形のセルクル型で 抜き冷蔵庫に入れておく。 【3】セルヴェルのムニエルを作る 3:38 ①ロール状にして冷凍しておいたセルヴェルを半解凍の状態で0.5cmの厚みに切り、 両面に塩・こしょうをふり、小麦粉をまぶす。 ②フライパンにバターを熱し、軽く焦がしたらにんにくとタイムーを加え香りが でたらセルヴェルを加え、焼き色が付き火が入ったら一旦冷蔵庫で保存する。 【4】セップ茸のソテーを作る 6:04 ①フライパンにバターを熱し、刻んだにんにくを入れ、軽く色付いたら5mm角に カットしたセップ茸を加え焼き色がつくまで炒める。 ②火を弱め刻んだエシャロットを加え、火が通ったらマデラ酒を加え水分が なくなるまで火を入れ、グラスドビアンを加え、塩で味を調えたら粗熱をとる。 【5】具材を組みたてる 8:13 ①ムースをセットしたセルクル型に角を切り形を整えたセルヴェルのムニエルを 隙間が埋まるように詰める。 ②焼きむき栗を削り振りかけたら、セップ茸のソテーを詰め、軽く押さえ均等の 高さに整えて半日ほど冷蔵庫に入れなじませる。 ③なじませたものを型から取り外し、ほうれん草で包んだらラップで包み 冷蔵庫で更に1日おく。 ④澄ましバターを塗り、2枚重ねにしたパートフィロの表面に卵黄を塗り、 組み立てたセルヴェルを空気が入らないように包み、冷蔵庫で休ませる。 【6】菊芋のチュイールを作る 12:57 ①皮をむきスライスした菊芋に塩を振り、真空パックをした状態で100℃で50分加熱する。 ②加熱した菊芋をミキサーにかけピューレ状にしたらトルション(布)の上に広げ、 1時間冷蔵庫に入れ余分な水分を抜く。 ③チュイール型に空気が入らないように刷り込み、90℃のオーブンで20分乾燥させる。 ④150℃の油でうっすらと色がつく程度に揚げたらカーブ状の型に熱いうちに置き、 金箔をスプレーする。 【7】仕上げの準備をする 14:57 ①組み立てたセルヴェルを冷蔵庫から出し、全面が香ばしく色づくまで揚げ焼きをし 保温する。 ②180℃で2時間火入れをしたビーツのスライスと短冊状に切ったベーコン、赤ワイン、 砂糖を入れ1時間煮詰めたら紙で濾し、更に90gになるまで煮詰める。 ③煮詰めたものに生クリームを入れ、再度沸騰させ水で溶いたコーンスターチで 濃度を強めにつけ塩とティムットペッパーで味を調える。 【7】盛り付ける 17:09 ①保温しておいた【7】のセルヴェルのフィロ包みに【7】の赤ワインのグラサージュを 流しかける。 ②にんにくピューレと菊芋のチュイール、食用押し花で飾りつけをする。 ーーーーにんにくのピューレの作り方ーーーー 皮をむいたにんにくを水から3回ゆで、最後に牛乳で煮たらざるにあげ、 ミキサーでピューレ状にし塩で味を調える。 ============ トップ・トレーディングは 「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2025」 日本代表チームを応援しています! 詳細はトップ・トレーディング公式ホームページをご覧ください。 https://toptrading.co.jp/pages/181/