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日式柴鱼高汤｜出汁｜Dashi｜鲜味之源，日本料理的灵魂

日式柴鱼高汤（出汁，Dashi）是大多数日本菜肴风味的基础，可以说没有好的出汁就做不出地道的日式料理。出汁的风味源于两种食材：昆布和柴鱼片（木鱼花）。昆布其实就是海带（学名：Saccharina Japonica），李时珍在《本草纲目》中提到过昆布，不过那时的昆布指的是另外一种海藻，现在中国北方养殖的海带是在民国初年从日本引进的。中国北方的许多菜肴也流行用海带提鲜的做法，算得上异曲同工。柴鱼是经过发酵和熏干的鰹魚，经过此番处理，鱼肉比木头还要硬，所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼的柴鱼片。日本料理一直把出汁作为菜肴鲜味的来源，然而关于这“鲜”字的定义却一直虚无缥缈，直到1908年，东京帝国大学的教授池田菊苗发现出汁中鲜味的重要来源就是昆布中富含的谷氨酸，他根据这个发现创造了一种新型的调味剂味之素，也就是味精。1913年，他的学生小玉新太郎发现鲜味的另外一个来源是柴鱼中富含的肌苷酸，肌苷酸后来成为现代食品工业中广泛使用的增味剂之一。因为是日料的基础，所以市场上有很多现成的出汁粉，买回来按照包装盒上比例用水一冲就可以了。出汁粉冲兑的出汁跟传统做法制作的出汁相比最大的优势就是方便，但是风味上难免要逊色一点，用于一些风味比较浓烈的日式料理，比如咖喱，还是能够胜任的，但是对于那些风味比较淡雅悠长的菜肴，最好还是自己熬制出汁。食材清单（1千克）： 1）水：1千克 2）昆布：10克 3）柴鱼片（木鱼花）：10克制作方法： 1. 取一只直径18厘米的汤锅，加入1千克水，把10克昆布剪成5－6厘米的长段，放进锅里。 2. 将昆布浸泡30分钟。然后放在炉灶上中小火加热15分钟，直至锅里的水达到将开未开的程度。不要把水煮沸，否则出汁里昆布的味道会过于浓烈，失去味觉平衡。 3. 把昆布取出来。 4. 把10克柴鱼片倒进锅里，中火煮沸，然后关火，盖上锅盖，静置10分钟，让柴鱼片的风味充分渗入出汁。 5. 把出汁倒进滤篮里。 6. 最后用调羹稍稍挤压一下滤篮里的柴鱼片。至此出汁就做好了。制作要点：煮昆布的时候不要过度加热，以免出汁中昆布的味道过于浓烈。我们的更多视频：【牛丼｜肥牛饭】吉野家牛肉饭的正宗做法 • 牛丼｜肥牛饭｜完美复刻吉野家牛肉饭！Gyudon 【豚汁定食｜猪肉味噌汤】《深夜食堂》美食深度还原系列01：开篇 • 豚汁定食｜豬肉味噌湯｜《深夜食堂》美食深度还原系列01：开篇｜Tonjiru 【玉子烧｜厚蛋烧】《深夜食堂》美食深度还原系列03：第一话 & 第四十九话 • 玉子燒｜厚蛋烧｜《深夜食堂》美食深度还原系列03：第一话 & 第四十九话｜... 【马铃薯炖肉｜土豆炖肉】《深夜食堂》美食深度还原系列06：第十九话 • 馬鈴薯燉肉｜土豆炖肉｜《深夜食堂》美食深度还原系列07：第十九话｜肉じゃが... 【天妇罗】怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗 • 天妇罗｜怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗｜天丼｜Tempura 【日式拉面】在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！ • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！... 【日式凉拌豆腐】美味到让人内疚，简单到让人惭愧！ • 凉拌豆腐｜日式凉拌豆腐｜美味到让人内疚，简单到让人惭愧！Hiyayakko 【温泉蛋】用汤锅精确复制70度温泉制作正宗温泉蛋 • 温泉蛋｜温泉卵｜用汤锅精确复制70度温泉制作正宗温泉蛋｜Onsen Tamago 【七味烤翅】日本居酒屋里的超级明星 • 烤鸡翅｜烤鸡翅膀｜七味烤翅｜香辣烤鸡翼｜日本居酒屋超级明星｜手羽七味｜Te... 【中华冷面】《深夜食堂》美食深度还原系列05：第十八话 • 中华冷面｜中華涼麵｜《深夜食堂》美食深度还原系列06：第十八话｜冷やし中華...

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