PATÉ CROUTE A LA TRUFFE Du chef Norbert Tarayre скачать в хорошем качестве

PATÉ CROUTE A LA TRUFFE Du chef Norbert Tarayre

Venez découvrir la gamme Mamie Monnier dans vos magasins Leclerc et sur Amazon sur le lien suivant : https://www.amazon.fr/s?k=Les+Truff%C... Une recette de Pâté croûte version original du Chef Norbert. Recette : Pâté croûte à la truffe Recette pour 6 à 8 personnes : Temps de cuisson de préparation 40 minutes / Temps de cuisson 1heure Ingrédients Pour la pâte : Farine Type 55 1kgr Beurre 500gr Sel fin 20gr Eau froide 200gr Œuf 1 pièce 1- Dans la cuve d’un batteur verser la farine et le sel 2- Ajouter le beurre couper en petits morceaux à température puis l’œuf . 3- Mélanger l’eau à petite vitesse afin d’obtenir une pâte homogène . 4- Réserver au frais . Pour la farce : Ingrédients Chaire de porc hachée 1kg Echalote 2pièces Ail 1 gousse Beurre 50gr Vin blanc 100gr Œufs entiers 1 pièce Foie gras cru 200gr Noix de veau pâtissière 300gr Brisures de truffes 30gr Marinade de la viande : Sel fin 12gr Poivre du moulin 4gr Muscade 2gr Vin blanc 125gr Madère 5cl Cognac 5cl Fruits moelleux et secs : Abricots moelleux 30gr Figue moelleuses 40gr Pistache 20gr Noisettes 20gr Pour la gelée : Bouillon de voalille 250gr Gélatine feuille 5gr Porto 4cl Cognac 2cl 1- Préparer la marinade avec les liquides et les matières sèches ensuites ajouter les fruits moelleux concassés et les fruits secs torréfier . 2- Faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché puis déglacer au vin blanc , faire refroidir 3- Couper la noix de veau en lèches ( en lanières ) et mélanger à la chaire de porc ainsi que le foie gras ensuite ajouter l’échalote et l’ail . 4- Filtrer les fruits secs et moelleux de la marinade puis ajouter la viande à celle-ci ensuite incorporer les fruits secs et moelleux ajouter l’œuf mélanger de nouveau . 5- Assemblage du pâté : 6- Chemiser le moule à pâté croûte de beurre pommade et laisser durcir au frigo 7- .Couper le pâton de pâte en deux et abaisser en rectangle , puis foncer le moule , garnir de farce puis refermer avec une abaisse de pâte surtout pincer les pâtes entre elles puis réaliser une bordure . 8- Réaliser 3 petites cheminées orner de petits anneaux de pâtes afin de réaliser des bordures . 9- Dorer et rayer le dessus du pâté . 10- Cuire à 210°c pendant 20 minutes puis descendre la température du four à 170°c cuire 40-45 minutes à cœur . 11- Laisser refroidir avant de décercler . 12- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide ensuite faire bouillir le bouillon de volaille avec les alcools pendant 2 minutes puis ajouter la gélatine bien pressée hors du feu puis verser à l’intérieur du pâté croûte à l’aide d’un entonnoir .