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2020 중식조리기능사 실기영상 : 양장피잡채

안녕하세요 ^^ 자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!! ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 이번시간에는 '중식조리기능사'의 '양장피잡채'를 만들어 보았습니다 시험시간 : 35분 작업 난이도 : 7점 / 10점 마른 양장피는 소분할 때 자칫 부숴지기 쉽기 때문에 너무 잘게 나누지 않도록 주의해 주시고 완전히 불려진 이후 혹은 데쳐낸 뒤 4cm 정도 크기에 맞춰주세요 고기의 경우 전분가루가 지급되지 않기 때문에 화 시키지 않고 사용합니다 오이는 돌려깍아 사용하셔도 됩니다 달걀의 경우 황,백으로 나누지 않고 섞어 사용가능합니다 양장피의 경우 충분히 식히지 않으면 서로 달라붙기 때문에 반듯이 충분히 찬물에 식힌 뒤 밑간해서 붙지 않도록 주의해 주세요 시간이 부족할 수 있는 메뉴이기 때문에 시간 관리에 신경써가며 작업 진행 해 주세요 볶은 재료 (부추잡채)와 볶지 않는 재료 (나머지) 는 구분되게 담아 제출해 주세요 조리순서 0. 손씻기 1. 물 끓이기 : 소금 1/3t (데치기 전 넣기) 2. 재료 세척 및 분리 : 채소, 해물(새우,해삼,오징어), 불릴재료(목이,양장피), 달걀, 돼지고기, 달걀 3. 양파 : 5cm 채썰기 4. 부추 : 5cm 길이대로 자르기 5. 미지근한 물 : 양장피, 목이 불리기 / 겨자가루 발효 ( 겨자가루1T + 물1T ) 6. 오이 : 5cm 편 (씨 들어가지 않도록) - 채썰기 7. 당근 : 5cm 채썰기 8. 해삼 : 두꺼운 경우 포뜨기 - 5cm 채썰기 9. 오징어 : 껍질제거 - 내장쪽 칼집넣기 - 가로방향 5cm 맞추기 - 0.5~1cm 자르기 10. 목이버섯 : 1cm 정도로 뜯기 11. 돼지고기 : 기름제거 - 5cm 포뜨기 - 채썰기 - 간장 1/3t, 소금1/6t 12. 달걀 : 황, 백 분리 - 소금간 소량 13. 재료 데치기 : 양장피 - 새우 - 해삼 - 오징어 (모든 재료 데친 후 찬물에 충분히 행궈 수분제거) 14. 양장피 : 4cm 뜯기 - 간장1/3t, 식초1t, 설탕1t, 참기름 1/3t, 소금 1/6t 15. 지단 만들기 : 팬 - 식용유 1t - 지단 익히기 - 식히기 16. 겨자소스 만들기 : 발효겨자 + 식초1T, 설탕1T, 소금1/6t, 간장1/3t, 참기름1/3t 17. 완성접시 재료 담기 (중간 중간 시간이 된다면 진행 가능) 18. 부추잡채 만들기 : 팬 - 식용유 1t - 돼지고기 - 양파, 목이버섯 - 부추 - 소금 1/6t - 불끄기 - 참기름1/3t - 접시 담기 19. 지단 : 5cm 채썰기 - 완성접시 담기 20. 양장피 잡채 완성 : 볶지 않는 재료 모두 둘러담아 정리 - 양장피 둘러담기 - 겨자소스 붓기 - 부추잡채 올리기 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !! 재미로 봐주세요 ~!! -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------