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Saccharomyces e altri microrganismi | Alessandra Biondi Bartolini

Rivolto alle/ai docenti della scuola secondaria di secondo grado Intervento Dalle scoperte di Louis Pasteur in poi, l’enologia si è continuamente arricchita di nuove conoscenze sul ruolo dei microrganismi presenti sulle uve, nei mosti e nei vini. Alcuni di essi sono utili e indispensabili nella trasformazione del mosto in vino, mentre altri sono responsabili di alterazioni e difetti. Conoscere i processi metabolici primari e secondari di questi microrganismi permette di gestire in modo consapevole la fermentazione e di orientare la qualità finale del prodotto. Oggi disponiamo di colture selezionate e migliorate di Saccharomyces cerevisiae, come principale agente della fermentazione alcolica, e di Oenococcus oeni, batterio lattico responsabile della fermentazione malolattica. Negli ultimi anni, tuttavia, si è riscoperto anche il ruolo di altri lieviti, definiti con il nome generico di non-Saccharomyces, naturalmente presenti sulle uve e nei mosti, soprattutto nelle fasi iniziali dell’ammostamento e della fermentazione alcolica. Gli studi più recenti sull’ecosistema microbico delle uve e dei vini hanno inoltre approfondito le conoscenze che mettono in relazione la popolazione dei microrganismi presenti sulle uve in vigneto con la qualità dei vini ottenuti anche dalle fermentazioni spontanee, purchè queste siano gestite razionalmente. Relatrice Alessandra Biondi Bartolini è agronoma, giornalista e divulgatrice scientifica, esperta nei settori della viticoltura e dell’enologia, nei quali ha maturato una lunga esperienza di formazione, consulenza, e ricerca applicata in collaborazione con università e aziende di tecnologie innovative per il vigneto e la cantina. È autrice di manuali e libri tecnici, tra cui “Ossigeno e vino”, insignito di una menzione al Premio Internazionale OIV. Collabora con riviste specializzate e testate di divulgazione scientifica. Ha partecipato come relatrice a numerosi festival e convegni dedicati alla scienza del vino e alla sostenibilità. È direttrice scientifica della rivista trimestrale Millevigne edita da Vignaioli Piemontesi e Accademica corrispondente dell’Accademia dei Georgofili.