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[2026 외식업 트렌드 예측] 내 식당은 살아남을까, 사라질까?

반갑습니다. KYG 소상공인 성공대학 김영갑 교수입니다. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ [2026 수강신청 안내] 국내 최초 KYG 소상공인 성공대학 1년 과정 1기 안내 1월 5일 180명 수강생으로 개강. 결원이 생길 때만 연중 수시 모집. 수강을 원하시는 분은 미리 신청해 두시기 바랍니다. 수강신청 문의 : 이동수 이사 010-3748-4769 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 오늘 강의 핵심은 한 가지입니다. “정리되는 브랜드로 남을 것인가, 준비된 브랜드로 올라설 것인가.” 2026년 외식업은 큰 파도를 맞고 있습니다. 위기는 피할 수 없지만, 준비한 사람에게는 기회가 됩니다. 2026 외식업 4대 위기 1. 시장 성장 둔화: 이제는 시장 확대가 아니라 ‘나눠 먹기’ 경쟁 2. 고정비 하방 경직: 임대료·인건비는 잘 내려가지 않음 3. 인력난 & 서비스 품질: 사람 부족, 서비스 흔들리면 브랜드도 흔들림 4. 환율·원가 폭등: 수입 식자재 중심으로 수익구조 압박 생존의 해법은 ‘운영’이 아니라 ‘설계’ 식당 운영 → 브랜드 프로듀싱: 사장이 직접 통제 가능한 구조를 설계해야 합니다. 파괴적 가성비: “이 가격에 이 품질이 가능해?”라는 감탄을 만들어야 합니다. MOT(결정적 순간): 고객이 기억하는 5~9초(첫 인사, 첫 상차림, 첫 한입, 결제 순간)를 설계하세요. 90일 생존 로드맵 (순서대로) 1) 1~30일: 메뉴 슬리밍 “있으니까 파는 메뉴” 삭제, “그것 때문에 오는 메뉴”만 남기기 2) 31~60일: 원가 구조 리셋 레시피 단위로 원가 재계산, 공정 개선으로 비용 절감 + 고객가치 강화 3) 61~90일: 경험 시스템화 리뷰 데이터를 매일 확인해 즉시 수정하고, 인시 매출액(한 사람이 한 시간에 만드는 매출) 중심으로 프로세스 완성 결론 지피지기는 경쟁사에 더해서 변화한 환경을 아는 것입니다. 2026년에는 컨셉과 시스템, 그리고 데이터 경영이 생존을 결정합니다. 오늘부터 사장님은 식당 주인이 아니라, 브랜드 기획자이자 프로듀서입니다.