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제빵기능사 실기 버터톱 식빵 Butter top bread

#제빵기능사#버터톱식빵#빵타지아 재료 및 무게 강력분 : 1200 g 물 : 480 g 이스트 : 48 g 제빵개량제 : 12 g 소금 : 22 g 설탕 : 72 g 버터 : 240 g 탈지분유 : 36 g 달걀 : 240 g 토핑 버터(바르기용) : 60 g 1. 요구사항 ※ 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오. (단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이:one loaf). 5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. ※ 제조공정 1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 클린업 단계에서 유지 투입 2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃) 3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도 4. 분할 460g → 둥글리기 → 중간발효 15분 5. 밀대로 밀어 편 후 원루프형으로 성형 ☞ 총 5개 6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬아래 2cm까지 7. 칼집내고 그 사이에 젓가락 두께로 버터 짜기 ☞이때 2차 발효 후 굽기 직전에 칼로 2mm 깊이로 양끝 남기고 한 줄 캅집내서 마요네즈 상태의 버터를 종이 짤주머니에 넣고 젓가락 두께로 한 줄 만 짜기 8. 윗불180℃ 밑불190℃ 에서 30분정도 굽기