EP61 : Butterfly Pea Swirl Sourdough Bread ขนมปังซาวโดว์ดอกอัญชัน скачать в хорошем качестве

EP61 : Butterfly Pea Swirl Sourdough Bread ขนมปังซาวโดว์ดอกอัญชัน

ขนมปังซาวโดว์หรือขนมปังเปลือกแข็งที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติในการทำ เป็นขนมปังเพื่อสุขภาพ มีแบคทีเรียดีจากยีสต์ที่เราเลี้ยง เปลือกแข็งกรอบ เนื้อนุ่ม เหนียว รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ หอมเหมือนโยเกิร์ต คืออร่อยกว่าขนมปังใช้ยีสต์หลายเท่า การทำซาวโดว์มีข้อจำกัดหลักๆคือ 1.แป้งต้องมีโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง โฮลวีท ไรย์ 2.อากาศ ร้อนหรือหนาวก็ทำได้ แต่จะใช้เวลาต่างกัน ร้อนยีสต์ขึ้นเร็ว รสชาติอาจจะไม่อร่อยเท่า การเลี้ยงในอากาศหนาวที่ค่อยๆโต อากาศหนาวใช้เวลาในการทำ การพักแป้งนานกว่าอากาศร้อน แต่อากาศรอนก็มีความเสี่ยงในการพักแป้งนานเกินไป ซึ่งจะส่งผลต่อการขึ้นรูป 3.การหมักแป้ง เพื่อสร้างกลูเตนในแต่ละขั้นตอนทั้งการ Autolyse, ยืดและพับ ม้วนและพับ มีผลกับขนมปัง รวมถึงการพักแป้งให้ได้ที่ก่อนขึ้นรูป พักนานไปแป้งเหลวขึ้นรูปยาก ถ้าขึ้นรูปได้โพรงก็จะใหญ่ ขนมปังจะแห้งๆ แต่ถ้าโดว์เหลว ใช้แป้งนวลเยอะๆขนมก็พัง เนื้อแน่นด้านไม่ฟู พักน้อยไปโพรงอากาศน้อยขนมปังแบนเช่นกัน 4.การขึ้นรูป แน่นไปกลูเตนฉีกขาด นอกจากหน้าไม่สวยขนมอาจจะไม่ดีดตัว ขึ้นรูปหลวมไป อากาศสามารถเล็ดลอดออกตรงรอยต่อของขนมปังเวลาอบ ขนมปังไม่ดีดตัวสูงเท่าที่ควรจะเป็น 5.การอบที่ให้ไอน้ำในช่วง20นาทีแรก เพื่อให้เปลือกมีการดีดตัวสวยงาม บางคนมีเตาที่มีระบบไอน้ำ บางคนใช้ dutch oven บางคนใช้การใส่ถาดรองน้ำและฉีดสเปรย์น้ำบนโดว์และในเตาอบ ทั้งหมดทั้งมวลต้องฝึกฝนและเรียนรู้ด้วยตัวเอง ดูโดว์เป็นว่าควรขึ้นรูปตอนไหน ควรพักแป้งแต่ละขั้นตอนเท่าไหร่ถ้าอากาศไม่เหมือนเดิม แต่ถ้าที่บ้านอากาศ 25-27C ทำตามขั้นตอนนี้ได้เลยค่ะ สำหรับ 1 สูตร 8-9am: ให้อาหารยีสต์ starter 25g แป้งขนมปัง 50g น้ำ 50g 1.30pm: ขนมแป้งให้เข้ากันพักตามขั้นตอน 8.00pm: ขึ้นรูปและพักในตู้เย็น 12-18ชม. หรือจนกว่าจะพร้อมอบ ไฟบนล่าง 250C วอร์มพร้อม dutch oven นาน 30 นาที อบแบบปิดฝา 20นาที ลดไฟลงเหลือ 230C อบแบบปิดฝาอีก 20 นาที เมื่อได้สีขนมตามต้องการแล้วใช้ฟอยด์ปิดขนมปังและอบจนครบเวลา