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Thermomix/Raviolis Yuco

Raviolis façon Bang-Boo Café Live du 9 février 2024 INGREDIENTS Pâte pour 12 raviolis (à faire pour chaque version) 100 g farine T45 100 g farine T65 à T80 1/2 c. à café de sel 100 ml d'eau bouillante Farce au poulet version N°1 180 g de poulet (haut de cuisse désossé) 80 g de chou frisé 70 g de poireau 3 à 5 brins de pousse d’ail 20 g de champignon Shiitaké frais 2 c. à café de Maïzena (optionnel selon la texture obtenue) Assaisonnement version N°1 (japonais) 1 à 1,5 cm de gingembre frais 1⁄2c.àcafédeseletdepoivre 1 c. à soupe de sauce soja salée ou sucrée (selon goût) 1 c.à café d'huile de sésame torréfiée Huile de tournesol pour la cuisson Maïzena pour le plan de travail Sauce d'accompagnement Farce au poulet version N°2 180 g de poulet (haut de cuisse désossé) 1⁄2 oignon moyen 60 g de carotte 20 g de champignon Shiitaké frais 2 c. à café de Maïzena (optionnel selon la texture obtenue) Assaisonnement version N°2 (chinois) 1 à 1,5 cm de gingembre frais 1⁄2 à1goussed’ail 2 c. à soupe de sauce d’huître 1 c. à soupe de sauce soja salée 1 c.à café d'huile de sésame torréfiée 2 c. à soupe sauce de soja salée ou sucrée (ou 1 c. à soupe salée + 1 c. à soupe sucrée) 1 c. à soupe de vinaigre de riz 1 c. à café d'huile de sésame torréfiée PREPARATION Pâte pour raviolis Faire chauffer l'eau en Mode bouilloire à 80°, ajouter les deux farines et le sel puis mixer 20 sec/vitesse 6. Variante pour une pâte plus fine voir « conseils de Marie ». Pétrir à la main 1 minute 30 afin d’obtenir une pâte homogène (si la pâte colle, ajouter un tout petit peu de maïzena). Former une boule, la mettre dans un récipient et le couvrir de film alimentaire puis laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Préparation du poulet pour les 2 versions (pendant le 1er repos de la pâte à ravioli) Mettre le gingembre frais des deux versions dans le bol et hacher en programmant la vitesse 6 pendant 5 secondes et jeter le gingembre sur les couteaux par l'orifice du couvercle. Séparer le contenu du bol en deux et réserver dans deux saladiers différents. Désosser le poulet, le couper en gros dés puis le placer 15 minutes au congélateur avant de le hacher 7 sec/vitesse 6. Partager la préparation en deux pour chacun des saladier de poulet. Farce au poulet version N°1 Mélanger le gingembre et le poulet haché, ajouter le sel et le poivre, la sauce de soja salée ou sucrée (selon le goût) et l'huile de sésame torréfiée. Bien mélanger avec la main et laisser reposer dans le frigo jusqu’à la confection des raviolis. Farce au poulet version N°2 Mettre l'ail dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Ajouter l'ail haché dans le récipient contenant le poulet et le gingembre haché, ajouter la sauce d'huître, la sauce de soja salée, du poivre et l'huile de sésame torréfiée. Bien mélanger avec la main et laisser reposer dans le frigo jusqu’à la confection des raviolis. Les Légumes version N°1 Mettre dans le bol le chou frisé, le poireau, les brins de pousse d’ail et les champignons Shiitaké et hacher 5 sec/vitesse 5 verser dans un saladier puis réserver. Les Légumes version N°2 Mettre dans le bol la carotte, l'oignon et les champignons Shiitaké puis hacher 5 sec/vitesse 5, verser dans un autre saladier, mélanger puis réserver. Pâte pour raviolis Reprendre la pâte après 30 min, saupoudrer un peu de Maïzena sur le plan de travail afin que la pâte n’y colle pas et la poser dessus. Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d'une surface lisse. Faire une boule et la couper en deux. Former un long boudin d’environ 45 cm et 1,5 cm d’épaisseur puis le couper en 12. A l’aide d’un rouleau (idéalement petit), faire un disque d’environ 10 cm et 2 mm d'épaisseur. Répéter l’opération pour l’autre boule afin d’obtenir 24 disques Farce version N°1 et 2 Ajouter la maïzena dans les légumes et mélanger avec le poulet pour chacune des deux versions. Mélanger bien chaque version avec la main, les ingrédients doivent être intimement liés. Préparer un peu d’eau dans un petit récipient, poser une pâte, en veillant à laisser un peu de Maïzena dessus, dans la main gauche (pour le droitier) et mouiller le contour de feuille avec l’eau. Mettre une cuillère à café de farce au milieu de la pâte et refermer. Puis faire des petits plis et appuyer bien sur chaque pli afin de bien fermer le ravioli. Il est possible aussi de fermer le ravioli juste en collant les deux bords. Cuisson Dans un poêle anti-adhésive, mettre un filet d’huile de tournesol et y déposer quelques raviolis. Lorsque ça chante, verser un filet d’eau par-dessus les raviolis, puis couvrir. Laisser cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Enlever le couvercle et laisser griller jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement. Les laisser cuire doucement en vérifiant que le dessous soit joliment doré. Source : Recette de Yuko du Bang-Boo Café instagram : bang_boo_cafe