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フレンチの技法が詰まったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【クラリフィエ】【後編】【4K】

京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！前編に続き、究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。 ★前編はこちらから　 • 究極！澄みきったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】... ★チャプター 0:00　オープニング・クラリフィエ 5:44　濾し方のポイント 7:16　プレミアムエッセンスの仕上げ 9:16　ブイヤベース作り（アカザエビの火入れ・盛り付け） 13:02 プレミアムエッセンスの調整 13:23　試食シーン ■分量・プレミアムエッセンス鮮魚の骨・頭など 3kg にんにく 3片生姜 30g 玉葱 600g にんじん 400g セロリ 100g 葱 120ｇトマト 2個白ワイン 720ml サフラン 20本コンサントレトマト 80g タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス適量シーガルフォー水 6Ｌ・クラリフィエ昆布 10ｇ卵白 1Ｌに対して20ｇ塩適量アカザエビ 1尾オクラ 1本ぎんなん適量ルイユ適量ヒラタケ適量 ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画 ★チャンネル内オススメ動画・アカハタの本格ブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座　 • アカハタのブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座星野シェフ｜【フレンチ】【... ・中華の澄んだスープ上湯スープ｜酒中花空心　 • 【中華スープの基本】「鯛の上湯スープがけ」の作り方│ミシュランビブグルマン... ・きのこのカプチーノ｜オテル・ドゥ・ミクニ　 • 旨味凝縮！究極の『マッシュルームスープ』｜オテル・ドゥ・ミクニ｜【エチュベ... ★他チャンネルオススメ動画・ブイヤベース｜George ジョージ　 • 日本はまだ知らない魚介で作る飲み物【ブイヤベース】・ミシュランシェフの本格コンソメスープ　 • 【保存版】ミシュランシェフが作る"究極"のコンソメスープ「レストラン青い... ◇ラ・ビオグラフィ https://la-biographie.info/ 京都市上京区田中町４２２−１セントガーデン 1F 昼 / 12時（最終入店）15時クローズ夜 / 18時～19時（最終入店）22時クローズ ↓Google Map↓ https://goo.gl/maps/RwDgSnAMfXPFnvXB6 ◇Gourmet Studio FOOVER 　https://foover.jp/ ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500） https://cuisine-kingdom.shop/products... ◇料理王国がオススメする食材の通販サイト https://bit.ly/39mKfRH ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。　[email protected] 　■Instagram 　　 / gourmetstudio.foover 　■Twitter 　　 / foover_official 　■Facebook 　　 / fooverofficial 　■Pinterest 　　https://www.pinterest.jp/foover0034/ ＃ブイヤベース＃スープ#ミシュラン

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