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今回は〆鯖(しめさば)の作り方!スーパーの魚でも美味しくできる簡単なレシピです! 〆鯖の最も重要な点は「塩」と「酢」につける時間です。 一般的には「塩2~3時間、酢1時間」と言われることが多いですが、 魚体や季節によって大きく変わるので注意が必要です。 塩の時間は3時間でも問題ないですが、最も重要なのは酢に漬ける時間。 鮮度や脂の乗りで酢の時間を調節しますが、上物の鯖でも1時間以上漬けることはまず有り得ないです。 酢で締める時間は30分を目安にするといいと思います。 もし手違いで漬けすぎた場合は真水に10分ほど漬けておくば、ある程度酢が抜けますが、やはり水っぽくなるのでオススメはしません。 動画では詳しく解説しているので正しい手順をぜひ見て下さい!! ---------------------------------------- (目次) 0:00 オープニング~ウロコの取り方 0:25 サバの解体~水洗い 1:27 サバの3枚卸のやり方~注意点解説 2:25 塩の当て方と意味を解説 2:50 正しい塩の時間配分解説 3:00 酢締めの準備(材料、分量紹介) 3:37 サバを洗う 4:04 正しい酢の当て方と意味、時間配分解説 4:41 アニサキス対策解説 5:15 カマ、腹骨、中骨、皮の取り方 6:37 サバを寿司ネタ様に切る 7:01 サバの握り方 8:15 サバの炙り方 9:08 某寿司用シャリの下準備 10:25 炙りサバ棒寿司の作り方 11:51 炙りサバ棒寿司のの切り方 12:31 握りと棒寿司の盛り付け 13:08 きずし「八重づくり」の作り方 14:01 きずし盛り付け~実食 ----------------------------------------------------------------------- 【鯖の選び方】 マサバは秋から冬の時期が旬で「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれます。 また、10月~2月に取れるマサバは脂がのって絶品です! マサバの選び方のとしては、目が綺麗でエラが赤く鮮やかなもの。 形が丸く肉付が良いもの。背中の黒い模様が綺麗な物。 切り身を選ぶ場合はドリップ(水分)が出てないものがいい。 【鯖の捌き方】 ①ウロコとヌメリを包丁で取り流水で洗い流す ②頭外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れる ③血合いを流水で洗い流す ④3枚に卸す 【鯖の酢締め】 ※鯖2匹分の分量 ★穀物酢:600ml ★砂糖:50g ★塩:10g ①3枚に卸した鯖を「べた塩」し、1時間寝かせる ②1時間経ったら塩を流水で洗い流す ③上記★の調味料を混ぜ合わせ、鯖を20分漬ける ④20分経過したらザルに上げ水分を切り、冷蔵庫で48時間冷凍する ⑤解凍したら、カマと中骨を抜き、皮も剥く 【鯖の棒寿司の作り方】 ①天身を切り取り平にする ②お好みで 鯖の皮目を焼く(生でもレアでもミディアムでもOK!) ③巻きすの上にラップを引き、その上に鯖と酢飯を乗せる (お好みで酢飯に大葉、ガリ、白ごまなど入れて下さい) ④巻きすで形を整え、鯖と酢飯を慣らすために冷蔵庫で30分寝かせる ⑤一口サイズに切り、盛り付け完成! ----------------------------------------------------------------------- 【音楽】 Epidemic Sound:https://www.epidemicsound.com/ ----------------------------------------------------------------------- ■動画内で使用している調理器具 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」:https://amzn.to/3cmFNPU ・パール金属 ステンレス製 骨抜き:https://amzn.to/33GkPqY ・魚の内臓取り ササラ:https://amzn.to/3GWppo3 ・抗菌ステンレス三角コーナー:https://amzn.to/3H2jPAk ・水切りネット:https://amzn.to/3kgfYG9 ・トンボ まな板(解体用):https://amzn.to/33KyqxC ・ひのき まな板(調理用):https://amzn.to/2HldMwB ----------------------------------------------------------------------- #しめ鯖 #さばき方 #寿司職人Yoshi