Luka Košir - recept za pljučno pečenko v testu (Beef Wellington) скачать в хорошем качестве

Luka Košir - recept za pljučno pečenko v testu (Beef Wellington)

Avtor recepta je chef in ambasador označbe »izbrana kakovost – Slovenija« Luka Košir iz restavracije Grič. Sestavine: Pljučna pečenka v testu (glavna jed) 6–8 oseb Testo 250 g moke 185 g masla 3 g soli 60,5 g hladne vode Gobice 500 g svežih gob po izbiri (šampinjoni, ostrigarji, lisičke …) 20 g črnih tartufov (opcijsko) 250 g šalotke 80–90 g masla suhi šeri po okusu (opcijsko) sol, poper sveži timijan sveži peteršilj Govedina 800–900 g govejega pljučnega fileja (sredinski del brez mrene) olje za peko sol dijonska gorčica Testo 8 tankih rezin pršuta dijonska gorčica umešano jajce, sol in malo vode za premaz testa sveža zelišča za dekoracijo (rožmarin, timijan …) Postopek: V hladno posodo mešalnika za testo dodamo moko, sol in maslo. Za mešanje uporabimo nastavek z lopatico, ki mora biti prav tako hladen. Pri srednji hitrosti mešamo toliko časa, da nastanejo enakomerne grudice. Počasi dodajamo vodo, da se vse sestavine pomešajo. Testa ne gnetemo predolgo. Gladko testo vzamemo iz posode in ga oblikujemo v hlebec in sploščimo na višino 3 do 4 cm. Zavijemo ga v prozorno folijo in shranimo v hladilniku, vsaj 4 ure pred uporabo. Gobe očistimo in nasekljamo. Šalotko fino sesekljamo. V ponvi stopimo maslo in dodamo šalotko. Pri praženju pazimo, da jo enakomerno pražimo do zlato rjavega in ji nato v dveh delih dodamo sesekljane gobe. Pri praženju smo pazljivi, da imamo dovolj temperature, ker se nam bodo surovine drugače kuhale in ne pražile. Surovine pražimo toliko časa, da se povežejo v homogeno zmes in da ni skoraj nič več odvečne vlage. Med praženjem ponev po potrebi deglaziramo s šerijem. Gobe začinimo s soljo, poprom, sesekljanim peteršiljem in svežim timijanom ter shranimo v hladilniku do uporabe. V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66–68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42–43 °C, kar preverimo s termometrom za meso. Meso vzamemo iz pečice in shranimo na hladnem do uporabe. Na pomokani površini s pomočjo valjarja testo oblikujemo v kvadratno obliko debelo ca. 5 mm. Testo prenesemo na papir za peko. Nato kvadratu odrežemo 1/3 testa in ga shranimo za oblikovanje. Večji del shranimo na hladno, manjšega pa zarežemo tako, da dobimo mrežast vzorec, ki ga prav tako shranimo na hladnem. Na kos prozorne folije razporedimo rezine pršuta in jih prekrijemo z enakomerno debelino gobove zmesi. Na to plast položimo opečen kos pljučne, ga dodatno premažemo z gorčico in ga s pomočjo folije na tesno ovijemo okoli mesa, tako da dobimo lep cilinder. Tega shranimo v hladilniku do uporabe. Na ravno podlago položimo večji kos testa, za tem na sredino položimo mesni cilinder. Robove testa premažemo z jajčnim premazom in ga s pomočjo papirja za peko ovijemo okoli mesnega cilindra. Na koncih cilindra testo plosko stisnemo in odrežemo pri 3 cm. Sploščene dele nato zapognemo pod cilinder. Testo premažemo z jajčno zmesjo in čez njega poveznemo mrežasto testo. Tega razporedimo tako, da dobimo enakomeren vzorec in pri tem pazimo, da ga lepo zatisnemo na obeh koncih cilindra. Na koncu vse še enkrat bogato premažemo z jajčnim premazom in dekoriramo s poljubnimi začimbami. Jed lahko pečemo takoj ali jo shranimo na hladnem do peke. Pečemo jo v predgreti pečici pri 230 °C. V konvekcijski pečici se bo jed pekla 20 minut. V manjših pečicah lahko to podaljša čas peke na 30–40 minut. Prav tako si lahko pri peki pomagamo z vbodnim termometrom. Sredica mesa bi morala biti okoli 42–43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo. Po peki pustimo, da jed počiva vsaj 10 minut, preden jo razrežemo. Poleg te jedi lahko ponudimo različne priloge in omake.