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Carrilleras al vino tinto de Charo Santolaya

Las carrilleras de cerdo se obtienen de la parte posterior de la mandíbula o carrillo del cerdo. El guiso de Charo Santolaya se puede aplicar a otros productos de casquería, como el rabo de toro. Su especialidad son las hortalizas que emplea para la salsa, que le dan muy buen sabor, textura y color. RECETA Ingredientes para cuatro o cinco personas 8 carrilleras de cerdo limpias 1 puerro 1 cebolla grande 1 vaso de agua o caldo de carne 2 zanahorias 1 tomate 1 diente de ajo Harina, para rebozar 1 hoja de laurel 1vaso (de agua) de vino tinto 250 ml Aceite Preparación Salpimentar las carrilleras por los dos lados. Pasarlas por harina y ponerlas en la cacerola o en la olla exprés con un poco de aceite, para sellarlas. Cuando estén doradas, reservar. En el aceite sobrante se pone la cebolla picada con una pizca de sal, los dientes de ajo, las hojas de laurel, la parte blanca del puerro y las zanahorias, todo troceado y limpio; se dejan pochar y se le añade el tomate rallado. Cuando está incorporado el tomate se añade el vino tinto y se deja cocer unos minutos para que evapore el alcohol y también se pone el vaso de agua o caldo, se añaden las carrilleras, dejándolas cocer 20' en una olla rápida desde que salga el vapor, o dos horas en cazuela. Pasado el tiempo se abre la olla y se pinchan para comprobar que están tiernas. Sacarlas y pasar la salsa con un robot de cocina. Si se quiere la salsa más espesa se puede añadir maicena disuelta en agua fría. A continuación se incorporan las carrilleras y se deja cocer unos minutos más, hasta conseguir la textura deseada. Melodía de fondo, Bembèrèkè de César Blanco.