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Qualité nutritionnelle et sensorielle par Luc Pénicaud , 2018

Luc Pénicaud est Directeur de Recherche CNRS, ancien directeur du centre des sciences du goût de Dijon, Stromalab-Toulouse Dans le domaine alimentaire, la qualité est une préoccupation ancienne et récurrente qui reste au cœur des attentes des consommateurs. Le terme qualité pour les produits alimentaires regroupe différentes composantes : outre la qualité sanitaire et les risques toxicologiques sous-jacents, les qualités nutritionnelle et sensorielle en sont deux composantes majeures. Présents dans l’ensemble des aliments, certains nutriments que le corps ne peut synthétiser nous sont indispensables (fer, calcium, etc.), d’autres sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme (sucres, protéines, etc.) ou simplement bénéfiques pour notre santé. Si au cours des dernières décennies dans les pays développés, les grandes maladies liées aux carences alimentaires ont disparu, le lien entre alimentation et santé (donc qualité nutritionnelle de l’aliment) est plus que jamais d’actualité. En effet, les recherches récentes confirment que l’alimentation joue un rôle déterminant de protection ou d’aggravation du risque dans la survenue de maladies chroniques telles que les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète ou l’ostéoporose. C’est dans cette optique que, en France, des recommandations sont faites visant à améliorer l’état nutritionnel, la réduction du risque de maladies chroniques, et donc l’état de santé et la qualité de vie de la population générale. À titre d’exemple il est ainsi préconisé, via le PNNS (Programme National Nutrition Santé), d’augmenter : 1) la consommation de calcium afin de réduire de 25 % la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés (ANC), associée à une réduction de 25 % de la prévalence des déficiences en vitamine D ; 2) la consommation de glucides (principalement amidon) afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers, tout en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres. La perception des aliments est définie par un éventail de dimensions sensorielles : l’arôme et le goût (qui composent la flaveur de l’aliment), la texture, la température, l’aspect visuel, la stimulation auditive (le croquant, croustillant). Les deux premiers sont un des déterminants majeurs des choix et de la consommation alimentaire. Ces caractéristiques sensorielles ou organoleptiques contribuent à la fois à la stimulation et à l'inhibition de la prise alimentaire ainsi qu’à la détermination de la taille des repas. À l’âge adulte la diversité des goûts et aversions alimentaires est très importante et dépend de nombreux facteurs. Au-delà de dispositions innées d’acceptation ou de rejet, les préférences, goûts et dégoûts alimentaires, sont acquis grâce à un mécanisme d’apprentissage qui permet à chaque mangeur d’associer les qualités sensorielles d’un aliment aux conséquences métaboliques qui suivent l’ingestion. Le mécanisme d’apprentissage induit naturellement une préférence pour des aliments riches en énergie. Les caractéristiques sensorielles sont donc un guide qui permet, le plus souvent, au mangeur de choisir ses aliments et d’ajuster sa consommation en fonction de ses besoins nutritionnels présents ou anticipés.