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法国马郁兰蛋糕/Marjolaine Cake

中文做法： 法国马郁兰蛋糕——派慕甜点 这款高档壮观的甜点在法国流行了近一个世纪，它是主要由四层称为达克瓦兹的坚果蛋白脆饼组成的，中间每隔一层涂抹坚果糖黄奶油和巧克力甘纳许，最后在顶部用甘纳许和烤好的坚果装点裱缀。 10-12人份 达克瓦兹： 125g去皮白杏仁 125g去皮白榛子 300g细砂糖 25g玉米粉 6个大蛋白（常温） 甘纳许： 360g黑巧克力（37%可可固体） 270ml双重奶油 坚果糖（果仁糖）： 100g去皮白杏仁 300g细砂糖 100ml水 法国黄奶油： 225g细砂糖 75ml水 少许塔塔粉（一小撮就好） 8个大蛋黄（常温） 350g切块无盐黄油（常温） 组装裱缀： 150g杏仁片 50g烤好的切半榛子 50g切半的开心果 工具： 40 x 30cm烤盘 烘焙纸 裱花袋 花嘴 达克瓦兹做法： 1. 烤箱180摄氏度/350华氏度/4煤气进行预热 2. 把事先准备的白杏仁和白榛子放到食物粉碎机里搅碎成粉 3. 将杏仁榛子粉放入带有烘焙纸的烤盘里摊匀然后放入烤箱烘焙10分钟至金黄，中间翻3次。 4. 放凉后放入玉米粉和100g细砂糖搅拌均匀 5. 烤箱降至150摄氏度/300华氏度/2煤气进行预热 6. 打6个鸡蛋只留蛋白用搅拌器均速打发2分钟至发白然后分3次将剩余细砂糖放入继续快速打发至中干性发泡 7. 筛一下事先烘焙后的杏仁榛子粉确保完全细腻（已经很细腻的可省略这步） 8. 将杏仁榛子粉放入打发后的蛋白糖霜里搅拌均匀 9. 将坚果蛋白糖霜用铲刀均匀地铺在带有烘焙纸的烤盘里 10. 放入烤箱烘焙45-60分钟至酥脆，再放回已关掉的烤箱（烤箱门半开）放凉后取出，轻轻把烘焙纸撕下放置一边待用 甘纳许做法： 1. 将双重奶油倒入盆里加热 2. 把掰成块的黑巧克力放进奶油里持续加热搅拌至完全融化，看起来光滑细腻 3. 放凉后确保浓厚度可以用来裱花然后放置一边待用 坚果糖做法： 1. 剪一块烘焙纸放在桌上待用 2. 100ml凉水入锅后放入细砂糖煮至完全融化，调高火持续煮糖浆至金黄，关火 3. 快速倒入白杏仁搅拌1分钟左右后倒在烘焙纸上放凉 4. 将彻底冷却后的坚果糖掰碎放入食物粉碎机里搅碎成粉 5. 筛一下坚果糖粉确保细腻（已经很细腻的可省略这步） 6. 放入碗里待用 法国黄奶油做法： 1. 将8个鸡蛋蛋黄放入搅拌盆里，加入一小撮塔塔粉均速持续搅拌 2. 75ml凉水倒入锅后放入细砂糖煮至完全融化，用糖温度计测量确保糖浆达到115摄氏度 3. 将达到115摄氏度的糖浆缓慢倒入搅拌盆中低速持续搅拌5-6分钟至凉 4. 将切块无盐黄油缓慢挨个放入，中高速搅拌均匀至融化呈松软糊状 5. 将黄奶油放进先前做好的坚果糖粉里搅拌均匀后放置一边待用 裱缀准备： 1． 将事先准备的杏仁片放入锅中翻炒至金黄色倒出待用 2． 将切半的榛子放入锅中翻炒至泛黄倒出待用 3． 将花嘴放进裱花袋中，拿出3分之1已做好的甘纳许放入裱花袋中待用 最后组装裱缀： 1. 将达克瓦兹分4块小心切开，每一块长宽30 x 10cm 2. 拿一块达克瓦兹垫底然后先涂抹一层已做好的坚果糖黄奶油 3. 放上第二块达克瓦兹后在上涂抹一层做好的甘纳许 4. 放第三块达克瓦兹后在上涂抹一层坚果糖黄奶油 5. 最后放第四块达克瓦兹并在顶部和四周都用坚果糖黄奶油涂抹均匀 6. 用已装好甘纳许的裱花袋在顶部四周裱一圈巧克力 7. 在中间量7个格子并用甘纳许裱格 8. 用炒好的杏仁片铺满蛋糕四周 9. 最后用炒好的切半榛子和开心果分开装点每个格子 10. 不要急着切开先将组装完成的蛋糕放入冰箱冷却，吃之前10-15分钟拿出来可以保持最佳口感 Marjolaine Ingredients (from Mary Berry): This cake combines layers of nutty meringue, praline buttercream and chocolate ganache. It’s naturally gluten-free, too. For this recipe you will need a 40x30cm tins, a freestanding electric mixer with a whisk attachment, a piping bag with a small star nozzle (no. 33) and a food processor. Serves 10-12 Dietary Vegetarian Ingredients For the dacquoise 125g/4½oz blanched almonds 125g/4½oz blanched hazelnuts 300g/10½oz caster sugar 25g/1oz cornflour 6 large free-range egg whites (reserve the yolks) For the chocolate ganache 270ml/9½fl oz double cream 360g/12½oz plain chocolate, 46% cocoa solids, broken into pieces For the praline 300g/10½oz caster sugar 100g/3½oz blanched almonds For the buttercream 225g/8oz caster sugar pinch cream of tartar 8 free-range egg yolks 350g/12oz unsalted butter, slightly softened, cut into pieces To assemble 150g/5½oz flaked almonds 50g/1¾oz hazelnuts, chopped 50g/1¾oz pistachios, slivered