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Pizza alla pala con pasta madre solida

800 g farina per pizza 700-710 g acqua totale 25 g malto in polvere 12 g sale fino 70 g pasta madre solida dal mantenimento notturno (17 ore a 17 gradi) La sera prima: Autolisi con tutta la farina e 600 g di acqua. Fare in modo di far bagnare tutta la farina. Coprire a contatto con pellicola trasparente e mettere in frigo. La mattina dopo: Impastare l’impasto autolitico + pasta madre + malto + sale fino a incordatura (pochi minuti). Aggiungere la restante acqua (100-110g) fredda di frigorifero poco alla volta. Finito di impastare mettere in un contenitore, segnare il livello e mettere a lievitare fino al raddoppio. Nelle prime 4 ore di bulk, dare delle pieghe (coil fold) per ossigenare l’impasto ogni 1,5/2 ore. Per il resto della gestione seguire le indicazioni date nel video. Cuocere su pietra refrattaria rovente in forno caldo statico sopra-sotto messo al massimo della potenza. Mentoring & Consulenze: https://www.diariodicucina.it/consule... Pietra refrattaria: https://amzn.to/3SbucrB Pala per infornare: https://amzn.to/3YFEd2P Conto Instagram:   / diariodicucina