74.南部粽 【 私房食譜 】 好吃的粽子撇步藏在細節裡,從選米~煮粽子,淋醬汁都有完整的解說. скачать в хорошем качестве

74.南部粽 【 私房食譜 】 好吃的粽子撇步藏在細節裡,從選米~煮粽子,淋醬汁都有完整的解說.

南部粽和北部粽最大不同是~南部粽將生糯米以粽葉包裹,投入滾水中以中小火煮至軟糯.北部粽則是將糯米炒至7~8分熟,再以粽葉包裹,用蒸的方式熟透,吃起來像油飯. 粽葉的選擇： 南部粽通常以綠色麻竹葉包裹. 北部粽以黃褐色帶斑點的桂竹葉包裹. 糯米的選擇 南部粽大多以圓糯米製作,特性是軟糯又黏. 北部粽多以長糯米製作,特性是比較硬又粒粒分明. 南部粽製作過程： 粽葉浸泡3小時,泡軟即可,泡太久包的時候容易破.更不必煮,避免粽葉香氣流失. 圓糯米加水高過糯米5公分,浸泡4小時.清洗2遍,拌入1茶匙海鹽（喜歡鹹口的可以加1大匙海鹽）最後拌入蒸熟的花生. 備料： 梅花肉600克（切大塊,先以醬油3大匙,高鮮1/2茶匙,糖1茶匙,白胡椒粉1/4茶匙,放冰箱腌製隔夜,肉才會滑嫩.） 乾花生300克洗淨,加水沒過花生1公分,以電鍋外鍋2杯水蒸熟備用.（喜歡軟爛的用3杯水蒸） 乾蝦仁150克洗淨,噴米酒泡發會更香. 香菇60克洗淨,以濕潤法,正反兩面噴水濕潤,可以保持香菇的香氣和甜味,過程要經常噴水,以保鮮膜封住,防止水份蒸發,幫助香菇發漲.發好後斜刀片. 新鮮栗子300克 紅蔥頭380克,去頭尾和外衣,以拍的方式比用刀切口感更好. 鹹蛋黃17粒,對切. 炒料 熱鍋下450毫升的固體豬油,以低油溫煸香紅蔥頭,先撈出. *續煸香菇,呈微金黃色,乾蝦仁炒香微縮,梅花肉炒熟不夾生,下紅蔥頭 醬油150毫升（金蘭陳年醬油100毫升 + 民生壺底油精50毫升） 冰糖36克 高鮮1/2茶匙 白胡椒粉1/2茶匙~1茶匙 五香粉1/2茶匙~1茶匙 紹興酒1大匙(加酒比加水更香） 小小火慢煮入味,,如果還沒入味,可以多加紹興酒燜煮一下. 炒好的主料中多加一小碗紅蔥頭酥,增加香氣. 豬大骨一副,加蔥,薑,黃酒,冷水汆燙,清洗乾淨,加水熬煮大滾. 包好的粽子一定等水大滾才下鍋,上壓重物,確定每粒粽子被水煮到位,再一次大滾轉中小火,熬煮3小時. 煮粽子時加一副大骨同煮,粽子會更香更有肉香氣. 每隔45分鐘必需檢查水位,避免水份蒸發,粽子浮出水面沒煮到位,只能添加煮沸的熱水,不能加冷水. 使用高壓鍋煮約45分鐘~ 60分鐘. 醬汁： 原味豆腐乳汁1大匙~1.5大匙（ 或黃豆醬汁） 金蘭甘醇油膏1大匙 味醂2大匙 水4大匙 *玉米澱粉1/2茶匙 攪拌均勻,小火煮開,淋在粽子上,再撒些花生粉,就是南部粽的特色.