【甜點craving】法式費南雪 Financiers скачать в хорошем качестве

【甜點craving】法式費南雪 Financiers

【學得會甜點】法式費南雪 Financiers 份量：12 條金磚模（每顆約 45 g／42 mL） ───────────────────────── 材料 • 杏仁粉 120 g　(可 1:1 換榛果粉或開心果粉) • 糖粉 150 g　(若改細砂糖須先打粉) • 低筋麵粉 40 g　(想更鬆軟可增至 50 g) • 蛋白 150 g　(約 4 顆 L 蛋白，室溫) • 無鹽奶油 90 g　(用來做焦化奶油) • 香草精 ½ 小匙 ≈ 2.5 mL • 鹽 1 g • 模具防沾：少許油＋杏仁粉或烤焙噴油 ───────────────────────── 焦化奶油步驟 1.奶油切小塊，中小火融化。 2.約 100 °C聽到「嘶泡」→ 125 °C泡沫轉厚白→ 150–155 °C奶固體沉底變淺棕並散發榛果香，立刻離火。 3.立即過濾，放涼到 45–55 °C待用。 觀察指標：大泡泡100°C → 小白沫125°C → 榛香150°C 離火放涼。 ───────────────────────── 製作流程 1.混合乾料：杏仁粉、糖粉、低筋麵粉、鹽篩勻。 2.加入蛋白：一次倒入，刮刀由中心向外拌到看不見乾粉。 3.乳化奶油：分兩次倒入焦化奶油與香草精，拌到麵糊呈緞帶狀。 4.靜置熟成：貼面封膜冷藏4–12 h。 5.裝模：烤箱預熱200 °C；金磚模抹油撒粉；麵糊回溫後每格裝約45 g（九分滿）。 6.兩段烘烤：200 °C 4 min定型 → 180 °C 10–11 min烤酥，邊緣金褐、中央拱起即完成。 7.脫模冷卻：出爐2 min內脫模，放網架完全冷卻。 ───────────────────────── 關鍵提示 • 高溫定型、降溫烘烤才能做出經典拱頂。 • 麵糊應呈緞帶流動；過稀會塌頂，過乾易裂。 ───────────────────────── 保存建議 生麵糊：冷藏1–3天（最多5天）使用前回溫拌勻。 成　品：室溫密封48 h最佳；冷凍-18 °C可放3–4週。食用前160 °C回烤3 min恢復酥脆。 #費南雪 #法式甜點 #甜點