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E210｜日本“失去的30年”，炼成了中国餐厅排队王？

在中国本土餐饮纷纷陷入价格内卷和增长放缓时，一线商场的排队王，被来自日本的两家回转寿司店——寿司郎和滨寿司承包了。 它们不仅人气超高，高峰期要排队两三个小时，在资本市场的战绩也颇为漂亮。寿司郎的母公司Food & Life股价两年涨了2.7倍，滨寿司的母公司泉膳控股，则是股价持续增长了25年的日本餐饮最牛股。 如果你还对在中国享有高性价比盛名的萨莉亚有印象，那么请注意，Food & Life、泉膳和萨莉亚，都是经历了“日本失去的30年”、熬过了地狱模式的企业。在日本自1990年开始的通货紧缩里，日本民众捂紧钱袋子谨慎消费，餐饮企业不得不开打价格战，为了生存的它们，也练就了一身降本增效的功夫。 我们本期播客的嘉宾东子，既是一家基金的研究总监，也是一位长居中国的日本人，在他看来，穿越周期、在中国成为人气王的日本餐企，擅长的不止是降本增效，更会提供“表演式的烟火气”。 在播客中，我们还谈到了“失去的30年”给日本餐饮行业带来的新创业产物，以及中国餐饮出海日本的新气象。但东子想反复强调的是——千万不要照抄日本的作业。 【主播】 麻花，硅谷101特约研究员 【嘉宾】 东子，启承资本研究总监 【你将听到】 回转寿司，一种效率极高的经营圣体 05:18 连海底捞都想开的回转寿司，翻台率高到可怕 11:25 食材成本近50%的寿司品类，是如何控制成本的？ 12:42 从回转寿司技术迭代，看日本所擅长的“线性创新” 20:27 回转寿司是个超级工厂，我们是流水线上负责吃的“工人” “失去的三十年”，如何重塑日本餐饮业 23:11 一份萨莉亚的意面，背后也有效率的提升 24:23 垂直供应链很好，但不是每个国家都适合 27:44 警示：极致降本增效给日本社会的带来了什么？ 29:32 “表演式烟火气”：餐饮标准化下的致胜法宝（e.g.丸龟制面） 存量竞争里，日本餐饮创业的新产物 35:06 日本版“滴灌通”venture link：盘活连锁餐饮后，为何自己破产了？ 39:32 “中食”的兴起，日本给中国“预制菜”的启示 46:32 日本餐饮创业的“阶段化”和“分工化”（e.g.七宝麻辣烫） 学习日本餐饮，可千万别“刻舟求剑” 50:52 中日土壤大不同，照抄经验可就太偷懒了 56:21 日本餐企重估中国市场：曾经败北，如今意外适配“通缩”环境 58:04 日企出海的最大挑战：“非语言默契”的文化壁垒 60:48 杨国福日本爆火背后的“口味经济学” 62:24 会表演、有没包袱的品牌，适合去日本闯闯看（e.g.M Stand咖啡） 64:02 给中国餐饮出海日本的两点建议 【延伸阅读和相关术语】 1. 《钱包缩、胃口小，为什么日本餐饮企业却发展得更好了？》https://mp.weixin.qq.com/s/hGpczKYuje... 2. 《餐饮行业系列研究之六日本餐饮 30 年：复盘与启示》https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202404... 3. 寿司郎： 自2011年起营业额连续10年位列日本回转寿司第一，母公司为FOOD & LIFE Companies。目前寿司郎在亚洲已拥有超过800家直营店铺，其中中国门店100家，人均价格约120元。 4. 滨寿司：日本三大回转寿司品牌之一，全球直营门店超700家，其中中国门店125家，客单价约85元。滨寿司母公司为日本最大连锁餐企泉膳控股，后者拥有30多个连锁品牌，包括食其家。 5. 萨莉亚：日本连锁意式餐饮品牌，全球门店超1500家，其中中国内地约500家，因性价比极高，被称为“预制菜之王”“日本的意大利沙县小吃”。 6. 丸龟制面：日本东利多旗下乌冬面连锁品牌， 2012年进入中国市场后曾开设45家门店，后于2022年8月全面退出。东利多旗下还有谭仔米线、村屋拉面等品牌。 【监制】 泓君 【后期】 AMEI 【运营】 朱婕 【BGM】 Ga$ Money - Xavy Rusan Yami Ichi (Black Market) - Isaku Kageyama No Turning Back - Alan Carlson-Green Cramp Blues - John Runefelt Un Piccolo Party - Martin Landstrom Simple Pleasantries - Arthur Benson 【在这里找到我们】 公众号：硅谷101 收听渠道：Apple Podcast｜Spotify｜小宇宙｜喜马拉雅｜蜻蜓FM｜荔枝FM｜网易云音乐｜QQ音乐 其他平台：YouTube｜Bilibili 搜索「硅谷101播客」 联系我们：[email protected]